fuet. El producto más demandado, y con mayor aceptación debido a los grandes volúmenes vendidos, es el salami de tipo túnel de pasta na, recubierto de pimienta y especias, habitualmente procedente de la provincia de Girona. Su precio reducido y aspecto atractivo impulsan su venta, incluso en los mercadillos. Principales embutidos, jamones y productos cárnicos italianos (salumi) Productos curados: salados, curados o ahumados Prosciutto crudo (jamón curado): Producto curado que se obtiene de los jamones de cerdo seleccionados. El proceso de elaboración dura entre 12 y 18 mesos y los más notorios son los que tienen tutela DOP o IGP como jamón de Parma, San Daniele, Módena, Carpegna, Veneto Berico-Euganeo, Toscano, Norcia, Cuneo, Suaris, Amatriciano y Jambon de Bosses. En comparación con los jamones curados españoles, presenta un sabor más suave, un color más claro de tono rosado, mayor contenido de humedad, una textura más blanda y poca in ltración de grasa. Speck: Se obtiene del jamón de cerdo crudo, ahumado y curado. Uno de los secretos de un buen speck está en un proceso de ahumado de 10 días para el que se emplea leña no resinosa (haya, enebro o fresno). Es un producto extremadamente versátil desde el punto de vista gastronómico y el Alto Adigio es el que disfruta de tutela IGP. Speck de MagnaParma. Bresaola: Se obtiene del corte del muslo bovino, encurtido en seco con sal, pimienta, ajo, canela, laurel y clavos durante dos semanas aproximadamente. Tras esta fase, embutida en una tripa, se deja reposar en un ambiente seco durante 10 días para pasar a la fase nal de curación, que varía entre 4 y 8 semanas. Es un producto típico de la Valtellina y solo la producida en la provincia de Sondrio perteneca a una IGP. Es el producto italiano más parecido a la cecina española, aunque desde el principio se elabora sin hueso y la carne es embutida. 37 MERCADO ITALIANO Prosciutto crudo de la empresa Vitale. Salame: Producto de carne de cerdo (aunque también se emplea la de otros animales po sí solas o mezcladas con la del cerdo) a la que se añade una cantidad máxima del 15% de grasa porcina. Se distinguen diferentes tipos según el triturado de la carne ( no, medio o grueso) y por las especias e ingredientes (ajo, pimienta, semillas de hinojo, vino, etc.). Entre los más conocidos están el Milano (grano nísimo), el Felino (grano medio), el Ungherese (grano no y ligeramente ahu- mado), el Napoli (grano no). Existen siete salamis con DOP y otros cinco con IGP. Culatello: Uno de los embutidos más valorados de la gastronomía italiana. Se obtiene de extremidades posteriores del cerdo fresco, desgrasadas y sin tocino, aislando la masa muscular que se encuen- tra alrededor del fémur. La parte anterior del corte está destinada a la preparación del occo, que posee un tiempo de curación inferior respecto al de culatello. Ambas son especialdiades parmesanas y su valoración nutricional es similar a la del jamón curado desgrasado. El Culatello di Zibello es un producto con DOP. Bresaola es un embutido muy nutritivo y energético gracias a la ausencia casi total de grasas. IbiSe' Salame Milano de 2,5 kg. Culatello de Salumi cio Artigianale Gombitelli.