JAMÓN 24 El proceso de curación lo realizan al completo en sus secadores y bo- degas naturales. Háblenos del proceso de elaboración de jamón y paletas. Todo el proceso se desarrolla en las instalaciones que la empresa tiene en Belmez (Córdoba). La primera fase de elaboración es fun- damental para luego obtener el mejor jamón de bellota posible. Los días de sal, la temperatura, la humedad relativa, etc. son factores que determinarán la calidad del producto. Una vez pasada esta pri- mera fase se requiere un control de calidad de cada una de las piezas para prever cómo evolucionará con el tiempo. El tiempo lo es todo en un producto tan artesanal como el que nuestra empresa elabora. Dehesas Reunidas es pionera en el mercado en la aplicación de la tecnología NIRS. ¿En qué consiste y qué garantías aporta al consumidor? Es un método basado en analizar cada una de las canales de los cer- dos cuando son sacri cados. Se pretende analizar la grasa de dicha canal para ver realmente de lo que el cerdo se ha alimentado en sus últimos meses de vida, es decir, durante la montanera. Con este método he llegado a comprender que no hay dos cerdos iguales. ¿Cómo de niría el entorno en el que crían a los cerdos y elaboran sus jamones? Nuestras dehesas están ubicadas en Andalucía y Extremadura. Estas zonas productoras son la cuna del cerdo Ibérico y más con- cretamente el Valle de Los Pedroches. Podemos presumir de tener la mejor dehesa del mundo y eso aporta mucho a un cerdo Ibérico alimentado a base de bellota y hierba. Para la elaboración de los productos contamos con un clima más bien seco y de temperaturas cada vez más altas. Este clima marca el proceso de elaboración y deja su huella en todos y cada uno de los productos que elaboramos. Si nos centramos en la internacionalización y la exportación, ¿cómo la entienden desde Dehesas Reunidas? ¿Qué presencia internacional tienen y cómo la consiguen? La exportación está creciendo día tras día y eso no hay nada más que ver los datos o ciales. En cuanto a nuestra empresa, trabajamos a nivel europeo principalmente. No es un tema que me preocupe demasiado el de exportar ya que estamos consolidando nuestro mercado nacional. Queda mucho por hacer en la exportación y en el futuro se trabajará más. En este sentido, ¿qué opinión tiene el mundo del jamón español? Lo considera un producto diferente y único. Gusta mucho el buen jamón y prueba de ello es el turismo internacional que llega a nues- tro país y que degusta al 90% el jamón. Otro tema bien diferente es el de poder enseñar nuestra cultura en sus países de origen ya que todavía estamos lejos de ello. Es complicado ver a un inglés con una pata de jamón en su casa, por ejemplo. El futuro pasará por dar el producto ya transformado, de hecho, ya se está haciendo así. Y España, ¿valora su producto? El producto de calidad alta siempre se valora por el consumidor español y, actualmente, se valora más debido a los precios que han alcanzado. Hacemos un producto de calidad superior y tenemos que Las bellotas, principal alimento de los cerdos ibéricos de Dehesas Reunidad, contienen un alto nivel de ácidos grasos monoinsaturados. 24<<