JAMÓN La calidad de un lomo se puede predecir introduciéndolo en un escáner MRI y analizando su imagen de resonancia magnética. Imágenes de un jamón fresco y curado obtenidas con tecnología MRI. 19 Los métodos de análisis físico-químicos y sensoriales para evaluar la calidad de del jamón y lomo ibéricos son tediosos, conllevan el uso de disolventes orgánicos, en el caso del análisis físico-químico, y de un panel de catadores entrenados, en el caso del análisis sen- sorial, además consumen mucho tiempo y conllevan la destrucción de las piezas cárnicas. Como alternativa a estos métodos destruc- tivos de análisis, han surgido en las últimas décadas diferentes técnicas de análisis no destructivos a partir de imágenes, como las cámaras CCD, la tomografía computarizada (TAC) y las imágenes de resonancia magnética (MRI). La utilización de MRI permite un análisis no destructivo, no inva- sivo, no ionizante e inocuo. Las características de las imágenes dependen de parámetros relacionados con la adquisición de las mismas como son: la secuencia de adquisición (Pérez-Palacios y col., 2015) y el tiempo de relajación del espín magnético, T1 y T2 (Fantazzini y col., 2005), siendo la combinación más aplicada Spin Echo (SE) como secuencia de adquisición y T1 como tiempo de relajación. Para analizar las imágenes, se han aplicado de manera tradicional, algoritmos clásicos de textura computacional y sobre estos datos numéricos, se aplican herramientas estadísticas como el coe - ciente de correlación de Pearson o el Análisis de Componentes Principales (PCA) (Antequera y col., 2007). En los últimos años se han probado técnicas de minería de datos para predecir algunos de los atributos de calidad de los productos cárnicos (Pérez-Palacios y col., 2014), estando éstas últimas encuadradas en un proceso mayor, conocido como descubrimiento de conocimiento en bases de datos (KDD) (Fayyad y col., 1996). Esta línea de investigación centrada en la 'Caracterización de productos cárnicos mediante análisis de Imágenes de Resonancia Magnética' se lleva a cabo en la Universidad de Extremadura, y se viene desarrollando en un ámbito multidisciplinar en la que inter- vienen investigadores del grupo de Ingeniería de Medios (GIM) y del grupo de Tecnología y Calidad de los Alimentos (TECAL) del Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos (IProCar). Hasta ahora se ha conseguido: clasi car lomos y jamones Ibéricos en función de la alimentación de los cerdos (Cernadas y col., 2001; Pérez-Palacios y col., 2011; Caballero y col., 2018a), estimar el porcentaje de mermas y los tiempos de procesado del jamón (Antequera y col., 2007) y predecir atri- butos sensoriales en el lomo y jamón Ibérico (Antequera y col., 2003; Cernadas y col., 2005; Pérez-Palacios y col., 2010). Así, este estudio pretende avanzar en tres bloques: i) la adquisición de imá-