Este estudio propone una metodología no destructiva basada en el análisis de Imágenes de Resonancia Magnética (MRI) para determinar parámetros de calidad de lomo y jamón Ibérico de manera no destructiva. Las MRI se obtienen escaneando los jamones y lomos en dispositivos de alto y bajo campo respectivamente. Las MRI obtenidas se analizan aplicando diferentes algoritmos de características de texturas computacionales (GLCM, GLRLM y NGLDM) y de dimensiones fractales (FTA y OPFTA). De forma paralela, los productos cárnicos se analizan mediante técnicas de análisis físico-químicos y sensoriales. Finalmente, diferentes técnicas de minería de datos se aplican sobre los datos obtenidos, técnicas deductivas (Regresión lineal múltiple –RLM- ), de clasi cación (Árboles de decisión –AD– y sistemas basados en reglas –SBR–) y de predicción (RLM y Regresión Isotónica –RI–). La precisión del análisis de los parámetros de calidad depende de la secuencia de adquisición de las MRI, el algoritmo utilizado para analizar las imágenes y la técnica de minería de datos aplicada. En particular, la aplicación consiste en el uso de Spin Echo (SE) como secuencia de adquisición de MRI, GLCM u OPFTA como algoritmos de análisis de imágenes y RLM como técnica de minería de datos para obtener ecuaciones de predicción de características físico-químicas y atributos sensoriales del lomo y el jamón Ibérico con un alto grado de abilidad. Los productos cárnicos procedentes del cerdo Ibérico presentan unas características de calidad que hacen que sean muy apreciados por los consumidores. Sus atributos de calidad dependen de las características de la materia prima (raza y alimentación) y de sus condicio- nes de procesado. JAMÓN Evaluación de parámetros de calidad en jamón y lomo mediante minería de datos Algoritmos de extracción de 18 características a partir de imágenes de resonancia magnética Daniel Caballero, Teresa Antequera, Andrés Caro, Mar Ávila, María Luisa Durán, Pablo García Rodríguez, Trinidad Pérez-Palacios, Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos (IProCar), Universidad de Extremadura