Jamones apilados enterrados en sal. mentación del cerdo ibérico y para los humanos el consumo de este ibérico tiene efectos muy positivos. Ayuda a reducir el porcentaje del conocido como 'colesterol malo' y, además, el porcentaje de áci- dos grasos insaturados, mayor que en otro tipo de carnes, hace que su carne sea considerada una de las más cardiosaludables. El por qué de la curación con sal Antiguamente, para retrasar la fecha de caducidad de los jamones después de haberlos despiezado, se enterraban las piernas en sal y se curaban y es así como nació el proceso de salazón y de secado. Salazón es el nombre que recibe el método de conservación por el cual se deshidratan los jamones con sal, enterrándolos en este mine- ral para reforzar su sabor e impedir la acción de las bacterias. Antes de empezar el proceso, se les hace un corte en forma de V a los jamones para permitir que el mineral penetre mejor y se acentúen los sabores y matices. Sin embargo, este corte no se le hace a todas las piezas, y las paletillas de Huelva son la excepción que con rma la regla. Tras ello, los jamones se apilan unos encima de otros en contene- dores haciendo no más de cinco alturas de piernas y se entierran todas en sal, intercalando una la de carne y otra de sal. Después, se espera dos o tres días y se da la vuelta al contenedor para que la sal caiga por la cara contraria de los jamones y se salen por ambos lados. Este proceso se repite una y otra vez hasta que las piernas llevan alrededor de dos semanas en este mineral, cuando se sacan y se lavan con agua templada. Al enjuagarlos se elimina la sal adherida al exterior y queda solo la que nos interesa, la absorbida dentro de la pieza en cuestión. Después, se realiza el moldeado, per lado y a nado del jamón para mejorar sus rasgos morfológicos –pues han estado apilados unos encima de otros– y se continúa con la siguiente fase del proceso de curación del jamón. Hoy en día, a diferencia de como se hacía antiguamente, el proceso de salazón es mecánico y los contenedores se voltean de manera automá- tica haciendo que sea más fácil darles la vuelta, se ahorre tiempo y el salado sea homogéneo. Según el proceso de salazón y secado que sigan los maestros artesanos, las piezas tendrán un sabor u otro. Por ejemplo, los productores de Salamanca dejan las piernas colgadas durante más tiempo que el resto de maestros y como resultado el sabor del famoso jamón de Guijuelo que es más suave.• 11 JAMÓN Visítenos en: Pabellón 4 - Nivel 0 - Stand B 251