Los cerdos comen bellota cuando pastan por las dehesas durante la época de montanera. JAMÓN 10 las dehesas, o sea, alimentados con bellotas. La diferencia con los jamones de precinto negro es que en este caso la pureza de raza ibérica es solo del 75% o 50%. 3. Brida verde: Este color es para los cerdos alimentados con pas- tos naturales, hierbas y piensos, lo que ahora llamamos Cebo de Campo. Es decir, que aunque se trata de un cerdo ibérico (ya sea 100%, 75% o 50%) no se ha alimentado con bellotas durante la montanera. 4. Brida blanca: Estos son los jamones ibéricos de cebo, los que pro- ceden de cerdos alimentados con pienso compuesto de cereales y legumbres y que han sido criados en régimen intensivo. Al igual que los jamones de brida verde, los de brida blanca pueden tener cualquier porcentaje de pureza de raza, aunque en este caso la alimentación ha sido exclusiva con pienso. El término ‘cebo de campo' es lo que antes se conocía como ‘recebo’ y el concepto ‘pata engra’ solo se puede utilizar cuando nos referimos a un jamón 100% ibérico de bellota, el considerado de mejor calidad. Respecto a la pureza racial, ya se ha expuesto que para que un jamón ibérico sea considerado como tal tiene que tener como mínimo un progenitor 100% ibérico. Se entiende por jamones 50% aquellos que se obtienen de cerdos 100% cruzados con blancos. Serán 75% de raza ibérica cuando la madre sea 100% ibérica y el padre 50% y, por último, serán 100% de pura raza cuando se obtengan de un cerdo cuyo padre y madre son 100% ibéricos. Además, es importante saber que las palabras ‘dehesa’ y ‘monta- nera’ solo se pueden utilizar cuando se habla de jamón ibérico de bellota y, gracias a la normativa actual, ya no es necesario que el jamón esté amparado bajo una Denominación de Origen (DO) para que sea 100% ibérico. Por último, hay que hablar de la edad que tienen que tener los cerdos antes de ser sacri cados. La mínima exigida para un cerdo ibérico de bellota es de 14 meses, la de un ibérico de campo de doce y un ibérico de cebo es el que puede ser sacri cado con un periodo de vida inferior, de diez meses. Una vitola puede aplicar cualquier adjetivo al producto, palabras como premium, nobleza, superior o calidad superior las encontrare- mos con frecuencia en jamones y paletas, pero los únicos datos que sirven para identi car la calidad de un producto es el porcentaje de pureza de la raza y el tipo de alimentación recibida en la fase nal del engorde. Bene cios de las bellotas para los cerdos ibéricos Las bellotas son los frutos que producen las encinas y los robles, y que comen los cerdos cuando pastan por las dehesas durante la época de montanera. Este producto tiene un alto contenido en grasas y, por encima del resto de frutos secos, destaca el 80% de ácido oleico que poseen, un componente que también tiene el aceite de oliva. La alimentación a base de este producto unida al ejercicio que hacen en las montañas y a su capacidad genética de in ltrar la grasa en el músculo da como resultado una carne muy aceitosa y deliciosa. Sin embargo, hay que tener en cuenta que esto no es lo único que comen los cerdos ibéricos con los que se produce el jamón de bellota. Como mamíferos que son, primero se crían con la leche materna hasta que alcanzan los 23 kilogramos de peso y, tras el destete, son alimenta- dos con pienso que, dependiendo de si los ganaderos quieren que hagan la montanera o no, será de dos tipos: • Los cerdos destinados después a la montanera comen un pienso con menos nutrientes pues, una vez alcancen los 100 kg de peso, serán llevados a la sierra. • La dieta de los cerdos que crecerán en la granja está compuesta por un pienso más vitaminado y enriquecido. El período de montanera se desarrolla desde mediados de octubre hasta aproximadamente nales de marzo, y es que de nada sirve llevar los cerdos a la sierra en otro momento del año. De hecho, un cerdo solo recibe la denominación de ‘ibérico de bellota’ si ha comido este fruto entre el 15 de octubre y el 31 de marzo pero, no vale que coman bellotas y ya está, tienen que ser de un sitio especí- co porque también hay una regulación al respecto. Las dehesas, es decir, el lugar al que se lleva a los cerdos a comer, son espacios muy singulares y con una gran biodiversidad. En España el terreno cali cado como ‘dehesa’ se calcula que abarca entre los 3,5 y los 5 millones de hectáreas repartidas entre Extremadura, Andalucía, Castilla-La Mancha, Castilla y León y la Comunidad de Madrid. Dado que el número de parcelas y de encinas es limitado, la producción de cerdos ibéricos de bellota también lo es. Una dehesa debe tener por lo menos 100 metros cuadrados por cerdo y, por lo tanto, como mucho se pueden engordar 700.000 cerdos al año, es decir, solo se puede comercializar un máximo de 1.400.000 millones de jamones y otros tantos de paletas ibéricas de bellota. La correcta alimentación es vital para garantizar el desarrollo del esqueleto y de los músculos pues tendrán que soportar más y más peso a medida que los cerdos vayan engordando, llegando a alcanzar hasta los 180 kg. En estas zonas los cerdos se alimentarán de bello- tas, pero también de raíces, hierbas y todo aquello que encuentren. Al principio, cuando todavía están delgados, son llevados a la parte más alta de las montañas, donde devoran todo lo que encuentran. Cuando ya han engullido todo lo que pueden y más, son trasladados lejos para que puedan beber en charcas que generalmente son arti - ciales y que están colocadas en lugares estratégicos para hacer a los cerdos caminar. Como van a estar de aquí para allá, van a desarrollar la musculatura y, como ya hemos dicho antes, como se mueven in l- tran la grasa. Así pues, poco a poco, los cerdos irán engordando hasta tener un peso de unos 170 o 180 kg, cuando estarán listos para ser sacri - cados. La carne que se obtendrá después de todo el proceso de curación es muy rica gracias a los bene cios de las bellotas en la ali-