Jamón ibérico, un producto complejo e inigualable JAMÓN 8 El jamón ibérico es todo aquel que se obtiene de las piernas traseras de los auténticos cerdos de nuestra península y se ha convertido en el producto estrella de la gastronomía española. Consciente de ello, Enrique Tomás está llevando a cabo una importante labor de difusión del producto para que el consumidor entienda qué está comprando. Bienvenidos a toda una clase magistral sobre jamón... Los jamones se pueden clasi car teniendo en cuenta tres aspectos: la raza del cerdo de la que se obtienen las piernas, la alimentación que siguen dichos cerdos y la procedencia. • Raza: podemos diferenciar entre jamón serrano, también llamado Gran Reserva, (aquel que se obtiene de cerdos blancos) y jamón ibérico (aquel que se produce gracias a la carne de los auténticos cerdos ibéricos). • Alimentación:soloelibéricosepuedeclasi carsegúnlaalimen- tación, pues la carne de los cerdos blancos tiene el mismo sabor independientemente de cómo se alimenten los mismos. Dicho esto, el ibérico puede ser de dos tipos: de cebo o de bellota. Pero, ¿cuál es la principal diferente entre el jamón ibérico de bellota y jamón ibérico de cebo? La dieta que han seguido los cerdos. Los jamones de cebo son aquellos que se obtienen de cerdos alimen- tados con pienso en las granjas, es decir, cebados, de ahí la palabra ‘de cebo’. Por su parte, los jamones ibéricos de bellota son aquellos que se obtienen de cerdos que han hecho la montanera y que han seguido una dieta a base de bellotas y otros productos naturales como hierba. Así pues, el ibérico de bellota, a su vez, se puede subdividirse en tres tipos según la pureza de raza del cerdo siendo ibérico de bellota 50%, 75% o 100%, conocido también como jamón de pata negra. • Procedencia: para que un jamón sea ibérico su carne tiene que proceder de cerdos con al menos un progenitor ibérico criados en nuestra península. En España hay cuatro zonas productoras de auténticos ibéricos y son: Cáceres/Badajoz, Córdoba, Salamanca y Huelva y según dónde se curen las piernas los aromas serán