La identi cación de carne de caballo adulterando otras como la de ternera es posible gracias a un biosensor electroquímico desarro- llado por la Universidad Complutense de Madrid (UCM) y que es capaz de reconocer un fragmento de ADN prácticamente invariable en los más de 4.500 genomas mitocondriales de caballo secuenciados y ausente en el resto de especies de mamíferos. “Así, es posible la identi cación selectiva y sin falsos positivos de cualquier tipo de carne de caballo, independientemente de su raza”, apunta F. Javier Gallego, investigador del Departamento de Genética de la UCM. Este biosensor es capaz de discriminar en sólo una hora y con dife- rencias estadísticamente signi cativas entre carnes de ternera sin contaminar y contaminadas solo con 0,5% (p/p) de carne de caballo –nivel exigido por la legislación europea–. Hasta ahora, los ensayos y estrategias para detectar estas adulteraciones cárnicas se basaban en técnicas inmunológicas, espectroscópicas o de biología molecular. Estos métodos “no suelen ser su cientemente selectivos como para diferenciar especies animales cercanas debido a la posibilidad de reacciones cruzadas, ni su cientemente ables en productos procesa- dos debido a la desnaturalización y degradación de las biomoléculas (proteínas y ADN nuclear) que se producen por estos tratamientos tér- micos”, justi ca Susana Campuzano, investigadora del Departamento de Química Analítica de la UCM y coautora del estudio publicado en Analytical Chemistry. El fraude en los productos cárnicos se ha convertido, en los últimos años, en una batalla de la industria alimenticia y la salud pública Mejor mitocondrial que nuclear El equipo multidisciplinar comprobó que se obtenían mejores resultados en fragmentos de ADN mitocondrial que en el nuclear, porque el primero está más protegido y resiste mejor los posibles tratamientos térmicos. Estos resultados son fruto de la colaboración entre las facultades de Ciencias Químicas y Ciencias Biológicas de la UCM. Mientras que el equipo de Gallego ha identi cado el fragmento especí co a detectar, diseñado la sonda apropiada para ello y aportado su conocimiento y experiencia en técnicas de extracción de ADN mitocondrial y de pre- paración de lisados mitocondriales, el del departamento de Química Analítica, liderado por José Manuel. Pingarrón ha diseñado, combi- FRAUDE >>81