Embutidos como el fuet o el chorizo tienen más nitratos que otros productos cárnicos. todo el proceso de elaboración y conservación. También son añadidos en muchos casos para darle a este tipo de productos ese sabor y color tan característicos. Según la OCU, “el riesgo de añadir este tipo de aditivos a los ali- mentos está en que una parte de los nitratos que se ingieren pueden transformarse en nitritos en el organismo, y estos reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago dando lugar a la formación de nitrosaminas, sustancias con efecto cancerígeno. Además, al cocinar los productos cárnicos con nitritos añadidos a altas temperaturas también se pueden formar nitrosaminas, aunque en este caso se pro- duce en menor proporción que durante el proceso de digestión”. Análisis de productos Con el n de despejar dudas sobre estos aditivos presentes en produc- tos cárnicos, la OCU ha analizado 48 productos y comprobado su nivel de nitratos, nitritos y, además, su higiene a través de la detección y recuento de distintos tipos de bacterias: enterobacterias, Salmonela, Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum. De estos 48 productos cárnicos puestos a prueba, los fuets, el jamón curado y los chorizos son los productos que más nitratos tienen, mien- tras que las salchichas cocidas son el tipo de producto que contiene más nitritos. Aun así, el valor máximo encontrado en cada uno de ellos en ningún caso superaba el límite legal establecido. De estos productos analizados, 22 de ellos no contienen nitratos ni nitritos en el producto nal. Además, todos ellos han obtenido la puntuación máxima en higiene, ya que en casi todas las muestras analizadas no existían bacterias patógenas, independientemente de la cantidad de nitratos o nitritos que contuvieran. Viendo la escasa cantidad de nitratos y nitritos añadidos a estos productos, la OCU cree que estos buenos resultados en higiene son debidos, sobre todo, a la utilización de una materia prima de calidad, a una manipulación adecuada de los alimentos durante todo el pro- ceso de elaboración y a un correcto almacenamiento y conservación de los productos, y no tanto a la utilización de nitratos y nitritos en su elaboración.• Las salchichas cocidas son el tipo de producto que contiene más nitritos. >>75 ENVASE