HIGIENE “La calidad de la carne de pollo que consumimos hoy es mucho mejor tanto cuantitativa como cualitativamente para nuestra salud” CAMPYLOBACTER Y SU CAPACIDAD DE FORMAR BIOFILM como herramienta de prevalencia en la cadena alimentaria de la carne de pollo > José Manuel Silván, Departamento de Biotecnología y Microbiología de los Alimentos, Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), CSIC-UAM. jm.silvan@csic.es > Adolfo J. Martínez-Rodríguez, jefe del Grupo Microbiología y Biocatálisis de Alimentos (MICROBIO), adolfo.martinez@csic.es Departamento de Biotecnología y Microbiología de los Alimentos, Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), CSIC-UAM. 62<< Campylobacter es el principal causan- te de enfermedades gastrointestinales bacterianas asociadas a los alimentos. En este artículo se demuestra que la ca- pacidad de Campylobacter de formar bio- lm en super cies abióticas puede ser una herramienta de prevalencia de este patógeno en la cadena alimentaria de la carne de pollo. Los resultados obtenidos han demostrado además que las cepas aisladas de super cies limpias producen más bio lm que las asiladas de ambien- tes sucios. Finalmente, se observó que la especie C. coli fue capaz de formar más bio lm que la especie C. jejuni, lo que po- dría indicar la emergencia de cepas más virulentas de esta especie. ¿Qué importancia tienen los bio lms en Campylobacter? Los bio lms son matrices poliméricas producidas por diversos microorganismos que les permiten adherirse a una super cie y crear un entorno adecuado para la expresión de características fenotípicas que les con eren adaptabilidad medioambiental y una mayor resistencia al estrés ambiental (Gambino y Cappitelli, 2016). Los bio lms pueden colonizar super cies bióticas y abió- ticas, causando efectos bene ciosos y/o perjudiciales para el medio ambiente, la industria y la salud humana. Un ejemplo de una explotación bene ciosa de los bio lms sería su papel en las depuradoras de aguas residuales (Nicolella, 2000). Sin embargo, en la industria alimentaria la presencia de bio lms constituye un evidente riesgo para la salud humana, debido a que los mismos pueden contener microorganismos patógenos, incrementando la resistencia a la desinfección y por tanto las probabilidades de contaminación del producto y de provocar enfermedades de transmisión alimentaria (Shi y Zhu, 2009). Entre los microrganismos patógenos asociados a los alimentos, Campylobacter es desde hace varios años y a nivel mundial, la causa más frecuente de enfermedades diarreicas de origen bacteriano (Gañan y col., 2012). Según la máxima Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en el año 2015 se con rmaron 29.213 casos de campilobacteriosis en la Unión Europea. Con respecto a España, y a pesar de que no es una enfermedad de declaración obligatoria por parte del Sistema