En el Reglamento también se prevé una excepción a la obligación de refrigerar la carne a 7 °C antes del transporte en el caso de produc- tos especí cos y con arreglo a condiciones concretas. Para evitar los • abusos a esta excepción, el Reglamento aclara que solo se permite acogerse a ella en estos casos: • El transporte se efectúe de conformidad con los requisitos que las autoridades competentes de origen y de destino estipulen • para el transporte desde un establecimiento determinado a otro. • La carne salga inmediatamente del matadero, o de una sala de despiece emplazada en el mismo lugar que las dependencias del matadero, y el transporte no dure más de 2 horas. • Esté justi cado por razones tecnológicas. Además, el transporte de canales, medias canales y cuartos, o de • medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor, de ovino y caprino, de bovino y de porcino, podrá comenzar antes de alcanzar los 7 °C, siempre que se cumplan todas las condiciones siguientes: • La temperatura se supervisa y se registra en el marco de proce- dimientos basados en los principios APPCC. • Los operadores de empresas alimentarias que expiden y trans- portan las canales, las medias canales y los cuartos, o las medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor, han recibido autorización documentada de la autoridad compe- tente del lugar de salida para acogerse a esta excepción. • El vehículo que transporta las canales, las medias canales y los • cuartos, o las medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor, está equipado con un instrumento que supervisa y registra las temperaturas del aire a las que se someten las canales, las medias canales y los cuartos, o las medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor, de manera que las • autoridades competentes puedan comprobar el cumplimiento de las condiciones relativas al tiempo y a la temperatura estableci- das (Ver Figura 1, 2 y 3). El vehículo que transporte las canales, las medias canales y los cuartos, o las medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor, recoge carne de únicamente un matadero por transporte. Las canales, las medias canales y los cuartos, o las medias cana- les cortadas en tres piezas de venta al por mayor, a las que se aplique esta excepción deberán tener una temperatura en el centro de 15 grados al comienzo del transporte si van a ser transporta- dos en el mismo compartimento que canales, medias canales y cuartos, o medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor, que cumplan el requisito relativo a la temperatura de 7 °C. Una declaración del operador de empresa alimentaria acompaña el envío; en ella, se indicará la duración de la refrigeración antes de la carga, el momento en que empezó la carga de las canales, las medias canales y los cuartos, o las medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor, la temperatura en la super- cie en dicho momento, la temperatura máxima del aire durante el transporte a la que pueden estar sometidas las canales, las medias canales y los cuartos, o las medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor, la duración máxima autorizada del transporte, la fecha de la autorización y el nombre de la auto- ridad competente que autoriza la excepción. El operador de empresa alimentaria de destino debe informar a las autoridades competentes antes de recibir por primera vez canales, medias canales y cuartos, o medias canales cortadas en tres piezas de venta al por mayor, que no hayan alcanzado los 7 °C antes del transporte. Dicha carne se transporta con arreglo a una serie de parámetros en función del tiempo de duración del transporte (Ver Figura 1, 2 y 3).• Especie Temperatura en la super cie Duración máxima de la refrigeración hasta alcanzar la temperatura en la super cie Temperatura máxima del aire durante el transporte Recuento de colonias aerobias en las canales expresado como media diaria máxima Ovinos y caprinos 7 oC 8 horas 6 oC Log10 3,5 cfu/cm2 Bovinos 20 horas Log10 3,5 cfu/cm2 Porcinos 16 horas Log10 4 cfu/cm2 Figura 1: Duración máxima del transporte de seis horas. Especie Temperatura en la super cie Duración máxima de la refrigeración hasta alcanzar la temperatura en la super cie Temperatura en el centro Temperatura máxima del aire durante el transporte Recuento de colonias aerobias en las canales expresado como media diaria máxima Porcinos 7 oC 16 horas 15 oC 6 oC Log10 4 cfu/cm2 Figura 2: Duración máxima del transporte de treinta horas. Especie Temperatura en la super cie Duración máxima de la refrigeración hasta alcanzar la temperatura en la super cie Temperatura en el centro Temperatura máxima del aire durante el transporte Recuento de colonias aerobias en las canales expresado como media diaria máxima Ovinos y caprinos 4 oC 12 horas 15 oC 3 oC Log10 3,5 cfu/cm2 Bovinos 24 horas Figura 3: Duración máxima del transporte de sesenta horas. 46<< COMERCIALIZACIÓN