El último estudio realizado por la EFSA en 2016 subraya que algunas bacterias alterantes (bacterias que no necesariamente causan enfermedades, pero que pueden convertir los alimentos en inaceptables para el consumo humano debido a la descomposición) pueden alcanzar niveles críticos con más rapidez que los patógenos, en función del nivel de contaminación inicial y de las condiciones de temperatura. Ante estas nuevas conclusiones, la UE ha decidido modi car el anexo III del Reglamento (CE) 853/2004 y adaptarlo a nuevas informaciones. Según indica la nueva normativa, es posible introducir enfoques alter- nativos más exibles sobre las condiciones relativas a la temperatura durante el transporte de carne fresca, en particular de canales o de cortes de gran tamaño, sin que aumente el riesgo para la salud pública y sin apartarse el principio de base de que dicha carne debe estar enfriada a 7 °C por un descenso ininterrumpido de la temperatura. Esta mayor exibilidad puede permitir que la carne llegue con más rapidez al consumidor después del sacri cio y, de ese modo, puede facilitar el comercio de carne fresca en el seno de la Unión. Mientras que los enfoques alternativos están basados en la tempera- tura en la super cie y en la temperatura del aire durante el transporte, un descenso ininterrumpido de la temperatura, como ya es obligatorio a tenor de las disposiciones en vigor, requiere que también deba elimi- narse parte del calor corporal antes del transporte a larga distancia. Una forma de garantizar que se elimina una parte considerable de calor corporal consiste en establecer una temperatura en el centro a la que las canales y los cortes de gran tamaño deben estar refrigerados antes del transporte. Si se cumplen los requisitos establecidos, el transporte de canales podrá iniciarse antes de alcanzar los 7 °C. COMERCIALIZACIÓN >>45