75 PROTEÍNA ALTERNATIVA En México la tradición entomofagia tiene mucho arraigo, ofreciendo platos a base de chinches, hormigas, avispas y termitas. Foto: Pixabay. tos superan el aporte del maíz, el trigo y el pollo”, señala el experto, quien lleva años dedicado a hacer análisis de la composición química proximal de este grupo de animales, haciendo comparaciones de su valor nutricional y la de los alimentos convencionales. “A lo largo de su manejo diario en el laboratorio nos dimos cuenta de que no solo aportan mucha proteína, sino que los insectos brindan cantidades considerables de grasa. Descubrimos, por ejemplo, que los gusanos de maguey y el de los palos contienen ácidos grasos como el oléico, tan beneficioso para nuestra salud”, advierte Pino. Algunos insectos son, además, ricos en vitaminas del grupo B, ausente en los vegetales de los trópicos, en vitamina C y A. Y, otros, en algún mineral, como las moscas, que aportan calcio, o las termitas, que proporcionan fósforo. Los grillos domésticos, por ejemplo, tienen un elevado contenido en hierro y zinc. También los chapulines, pequeños saltamontes mexicanos, uno de los insectos más consumidos. Los estados del sur, centro y sureste del país son sus principales productores. “Como Oaxaca, donde la recolección y venta de estos animales es durante todo el año”, apunta el biólogo. Este estado, conocido por poseer una de las mejores gastronomías a escala nacional, es uno de los que más diversidad de insectos presenta en la dieta de las comunidades rurales, que consumen abejas y avispas, hacen salsas con saltamontes, con gusanos rojos de maguey y con hormigas chicatanas, también sales a las que se añade chile y con las que se degusta el mezcal. En esta región también comen el ahuatle, el huevo de la chinche de agua, conocida como axayácatl. LAS CONSECUENCIAS DE UNA INDUSTRIA EMERGENTE Si bien la FAO muestra un fuerte apoyo al consumo de insectos, se muestra muy precavida con la importancia de las condiciones higiénicas para su crianza. Estos animales también pueden contaminarse o presentar alérgenos que desencadenan reacciones graves. “Para una producción, comercialización y exportación eficientes en las cadenas de suministro de alimentos, sigue siendo necesaria una legislación específica, con normas y reglamentos de etiquetado”, advierte Pino. “Se están vendiendo insectos para el consumo humano sin conocer la composición que tienen, de dónde se están extrayendo y almacenando. Una falta de control de la inocuidad de los productos elaborados a lo largo de toda la cadena de transformación puede derivar en un gran problema de salud”, continúa. Por ejemplo, para la cría de chapulines, estos insectos se alimentan de maíz y alfalfa. Si en esos cultivos hay insecticidas, los chapulines pueden tener compuestos nocivos que hagan a la gente enfermar. Pino, señala otro de los riesgos de esta industria emergente, cuyo mercado internacional, se estima, crecerá a un ritmo anual del 20 al 30%. “Ya sabemos qué es lo que ocurre cuando se produce a gran escala. Por eso necesitamos un gran control sobre la extracción que se lleva a cabo de la naturaleza. Si se empieza a extraer insectos sin criterios ni inspecciones podemos acabar con ellos, llevarlos a la extinción”, advierte. Por otro lado, según el biólogo, su cada vez más ‘gourmetización’, como la que lleva años ocurriendo en el mercado capitalino de San Juan y esto puede encarecer el producto, perjudicando a aquellas culturas que ya consumen insectos como parte de su dieta. “Es importante no solo respetar los hábitos alimenticios de los grupos culturales, sino la forma en que preparan sus platos, como lo llevan haciendo durante siglos”, concluye. Según expone el Códice Florentino, escrito por Fray Bernardino de Sahagún entre los años 1540 y 1585, más de 96 insectos descritos conformaban entonces la gastronomía de los pueblos prehispánicos de México. Una cultura centenaria que hoy asoma al mundo y se anuncia como la dieta del futuro.n
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