48 MADURACIÓN Herramientas innovadoras para producir carne madurada y mejorar la competitividad del sector catalán El proyecto demostrativo InnovaMad dará a conocer herramientas de optimización del proceso de producción de carne madurada a ganaderos y empresas del sector cárnico, para que puedan mejorar la calidad y garantizar la seguridad alimentaria. Carne madurada de ternera. La producción de carne madurada es una práctica creciente entre el sector cárnico catalán. Cada vez son más las empresas del sector cárnico bovino, pero también del sector porcino, que optan por implementar esta técnica que consiste en almacenar la carne en refrigeración durante periodos de tiempo lo suficientemente largos como para conseguir una mejora en el sabor y la ternura de la carne. La clave de esta estrategia de maduración es que mejora las características sensoriales de la carne, incluso de aquella que tiene las características más desfavorables. Un avance que permite valorizar la carne de razas de ganado locales poco utilizadas actualmente, favoreciendo el incremento de la biodiversidad y también, el desarrollo de las zonas rurales catalanas. Sin embargo, el proceso comporta unos riesgos en caso de no ser desarrollado correctamente. Hacer una mala selección de la materia prima o manipularla incorrectamente puede ocasionar grandes pérdidas económicas. Además, también podría ser un riesgo para la salud pública, ya que se podrían desarrollar hongos y levaduras en la superficie de la carne. Por ello, el proyecto InnovaMad, coordinado por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), ofrecerá una serie de sesiones demostrativas gratuitas a ganaderos y empresas del sector cárnico catalán, donde se demostrará la utilidad de diferentes herramientas innovado-
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx