60 SEGURIDAD ALIMENTARIA “Las BL inhiben el crecimiento de microorganismos contaminantes y patógenos perjudiciales, creando diversos compuestos antimicrobianos que son producidos por todas las cepas, como ácido láctico o peróxido de hidrógeno (agua oxigenada). Algunas cepas pueden, además, producir bacteriocinas, que son pequeñas proteínas antimicrobianas que inhiben el crecimiento de otras bacterias”, explica Fadda. “Por eso podemos utilizar ciertas cepas de BL como cultivos bioprotectores para combatir la EHEC en la carne y en las superficies sobre las que se la procesa”, subraya. De esta manera, “se pueden implementar sistemas biológicos ecoamigables –sin el agregado de aditivos químicos–, y de relativo bajo coste, para controlar patógenos en la industria alimentario, lo cual impactará positivamente tanto en la salud pública como en la industria cárnica”. DE LA TEORÍA A LA PRÁCTICA La estrategia desarrollada por el equipo consiste en colocar una gran concentración de las células de BL en una suspensión acuosa (solución fisiológica, por ejemplo) y aplicar la preparación sobre el alimento o la superficie que se desea bioproteger. El alimento a tratar es carne fresca; puede ser carne picada o cortes de carne sin picar (cortes o piezas completas). “Si la carne es picada, le incorporamos la solución antes preparada que contiene el cultivo bioprotector y mezclamos muy bien (junto a los otros ingredientes en el caso de preparación de hamburguesas). En cambio, si es un trozo de carne o una superficie de procesamiento, lo rociamos con un aspersor en las concentraciones adecuadas”, explica Fadda. “Las bacterias lácticas agregadas previenen y/o impiden la colonización de la EHEC. Esto ocurre por diferentes mecanismos. Uno muy importante son las ventajas competitivas de la BL sobre EHEC”, y enumera: “Por un lado, la cantidad de células: generalmente Escherichia coli contamina la carne en muy baja concentración (aprox. 100 células), mientras que el cultivo bioprotector agregado contiene alrededor de un millón de células de BL por gramo de alimento. Esto hace que las BL no sólo ocupen más fácilmente el espacio, sino que consuman los nutrientes más rápidamente que las pocas células de EHEC. Además, el contacto de la BL con la EHEC debilitada y estresada provoca la ruptura de su membrana celular. De este modo, la célula de EHEC ‘se vacía’ y muere. También intervienen otros mecanismos moleculares que aún falta revelar y que son objeto de estudio de nuestro grupo”, afirma la investigadora. Los ensayos en el laboratorio demuestran que las células patógenas, previamente inoculadas en la carne para el ensayo, son indetectables después de 48 horas del tratamiento con el cultivo bioprotector. En el laboratorio, los investigadores e investigadoras trabajan ahora con cepas de EHEC de diferente virulencia para desarrollar un cóctel que ponga a prueba la eficiencia y la proyección del cultivo bioprotector sobre cepas diferentes de aquellas con las que vienen trabajando. Y, aunque actualmente se trabaja a escala laboratorio, también continúan los estudios para evaluar la capacidad de las cepas de BL seleccionadas para ser producidas a mayor escala para fines industriales. Si bien ya hay antecedentes publicados de que las carnes bioprotegidas no presentan cambios en su aspecto, se trabajarán con análisis sensoriales para corroborar que la aplicación del cultivo bioprotector no afecta a la calidad organoléptica (color, textura, humedad y otras características analizadas con equipamiento específicos) ni a la sensorial (características que se pueden percibir a través de los sentidos, como el sabor, olor, color y textura) de las carnes bioprotegidas. Los análisis sensoriales se llevarán a cabo mediante un panel de jueces no entrenados (consumidores) y jueces entrenados que evaluarán las carnes tratadas solo con el cultivo bioprotector, comparando con carnes no tratadas.n Grupo de trabajo: De izq a derecha: Lucía Cisneros (sentada), Lucila Saavedra, Silvina Fadda, Ayelén Baillo, Alejandra Orihuel.
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