SEGURIDAD ALIMENTARIA REFERENCIAS • Control measures for Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) associated with meato and dairy products; Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación; 2022. https://www.fao.org/ documents/card/en/c/cc2402en/ • Reglamento (UE) nº 101/2013 de 4 de febrero de 2013 relativo a la utilización de ácido láctico para reducir la contaminación de superficie de las canales de vacunos. https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2013-80217 • Reglamento (UE) nº 2015/1474 de 27 de agosto del 2015 sobre el uso de agua caliente reciclada para eliminar la contaminación microbiológica de superficie de las canales. https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUEL-2015-81693 57 ficada. Además, la carne envasada en atmósfera modificada mantiene mucho mejor las cualidades organolépticas, dado que la atmósfera controlada inhibe mejor que, por ejemplo, el envasado al vacío, la irradiación inducida. • Entre los tratamientos químicos, encontramos de nuevo el ácido láctico, el cual tiene un efecto muy variable sobre STEC en función de la concentración utilizada, de cómo se aplique, del tiempo de aplicación y de la temperatura. En la práctica, el ácido láctico puede ser utilizado en combinación con otros tratamientos químicos o físicos, como el agua caliente o el almacenaje al vacío o con atmósfera modificada. En relación con el ozono, hay que tener presente que es más eficaz como tratamiento antimicrobiano para alimentos de pH bajo, como frutas, a causa de la menor descomposición del ozono en estas condiciones. Además, el ozono puede afectar al color (oxidación lipídica) y el aroma de la carne. Su eficacia para controlar STEC es baja. Tampoco son eficaces otros tratamientos como la aplicación de lactoferrina B o de aceites esenciales. • Dentro de las intervenciones biológicas, como la aplicación de bacteriófagos, bacterias del ácido láctico o las colicinas -proteínas antimicrobianas producidas por E. coli que matan otros E. coli-, a estas alturas no se ha obtenido un resultado eficiente, sea por la complejidad de su aplicación, por la diversidad de los resultados obtenidos o por el precio. CONCLUSIÓN Aunque apliquemos buenas prácticas de manipulación y disminuyamos la concentración de Escherichia coli STEC, podemos seguir detectándola en la carne picada o troceada. Por lo tanto, todas las medidas de control que podamos aplicar -la explotación de crianza, el transporte y la obtención de la canal- son fundamentales. La inclusión de indicaciones en la etiqueta relativas a la manipulación y la necesidad de cocer bien el producto contribuiría a la seguridad alimentaria. Evitar fechas de caducidad excesivas es otro paso que hay que dar. Para reducir o eliminar STEC en la carne picada o troceada y en los envases de venta de carne al detalle, sólo el procesamiento de alta presión, la irradiación gamma y el eBeam son eficaces. En resumen, la aplicación secuencial de varias acciones de control puede reducir la transmisión de STEC en la carne, pero es casi seguro que no eliminarán completamente E. coli STEC, lo cual resulta preocupante dada la trascendencia que tiene para la salud pública.n
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