51 SEGURIDAD ALIMENTARIA la investigadora Carmen Avilés, que junto a la profesora Monserrat Vioque coordina el proyecto. Para ello, el trabajo de investigación caracterizará distintos parámetros durante el proceso de maduración y curado de los embutidos como la humedad, el pH, la oxidación de las grasas, la concentración de nitratos y nitritos y de compuestos volátiles. El objetivo es ajustar en la medida de lo posible la composición y concentración de los ingredientes “más controvertidos” de ese tipo de alimentos, respetando, eso sí, las características sensoriales del producto. “Creemos que el papel de alguno de los ingredientes adicionados con los que cuentan este tipo de embutidos podría ser sustituido o asumido por otros”, subraya Avilés, pero, para ello, “necesitamos conocer en detalle qué está ocurriendo en la matriz cárnica durante la fermentación”, destaca. La primera parte del proyecto, elaborar y madurar los embutidos, concluyó a finales de 2022. Desde entonces, el grupo de investigación ha estado analizando las distintas muestras en el laboratorio y realizando una evaluación sensorial, una labor en la que también han tomado parte los investigadores Rafael Gómez, Manuel Ángel Amaro, Maite Sánchez y Mercedes Romero. Actualmente, destaca la investigadora responsable, se están procesando los datos obtenidos. Aún queda analizar toda esta información y establecer unas conclusiones al respecto, un proceso que posiblemente concluya durante el último tramo del año.n El proyecto estudia el papel que juega la complejidad de los hidratos de carbono, el principal sustrato de los microorganismos encargados de producir la fermentación en los embutidos curado-madurados Garrotxa CMYK MecGarrotxa248_Maquetación 1 14/07/16 11:08 Página 1
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