PLATOS PREPARADOS 54 El uso de protectores naturales se plantea como una barrera más a utilizar para la conservación en la elaboración de preparados cárnicos EFECTO DE LA APLICACIÓN DE SOLUCIONES TECNOLÓGICAS NATURALES SOBRE LISTERIA MONOCYTOGENES EN ELABORADOS CÁRNICOS David García, Javier Orodea, Jesús García; Ixone Alonso; Laura Navarro, Javier Pastor* Centro Tecnológico Alimentario Ctic Cita - *Hijo de José Martínez Somalo, S.L. Cada vez es más frecuente que los números E, potenciadores de sabor y otros aditivos sean protagonistas en la lista de ingredientes de los productos que encontramos en el lineal; lo que ha provocado una creciente desconfianza del consumidor y una consiguiente demanda de productos con etiquetados claros e ingredientes naturales. Además del aporte organoléptico, los aditivos juegan un papel tecnológico importante desde el punto de vista de la calidad y seguridad alimentaria de los alimentos; por lo que un menor uso de estos hace necesaria la búsqueda de estrategias de conservación que eviten el desarrollo de microrganismos patógenos comunes como Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli, etc. Una de las estrategias afrontadas es el uso de cultivos protectores. El desarrollo y reformulación de alimentos implica en todos los casos la realización de estudios que permitan evaluar cómo se comportaría el producto en caso de contaminación; para poder, en definitiva, evaluar la seguridad de los alimentos. Es precisamente aquí donde juegan un papel fundamental los estudios de desafío o challenge test, donde el producto es inoculado con el microorganismo objeto de estudio y se estudia su comportamiento bajo unas condiciones de elaboración y conservación dadas. Este es precisamente el reto planteado en uno de los últimos trabajos realizados en Ctic Cita. El proyecto planteaba como objetivo la selección de una formulación basada en estrategias naturales de conservación más efectiva frente a L. monocytogenes reduciendo el uso de aditivos químicos en la formulación de un preparado cárnico.
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx