87 SOSTENIBILIDAD Grupo de investigación que ha participado en este estudio. Un equipo de investigación de la Estación Experimental del Zaidín (EEZCSIC) ha demostrado que la carne de cerdo ibérico puro mantiene su calidad a pesar de las altas temperaturas del cambio climático. Los resultados refutan la creencia de que la grasa de este ganado porcino pierde marcadores de la calidad como los niveles de ácido oleico (que contribuye a la regulación de la tensión arterial y el colesterol), la uniformidad del color rojizo del músculo o la pérdida de agua por goteo, relacionada con su jugosidad. En cambio, confirman que el organismo de este ganado porcino se adapta a la adversidad climática y genera mecanismos biológicos para protegerse del calor, como la producción de antioxidantes, que previenen el envejecimiento celular. Esta reacción fisiológica estimula que los tejidos del cerdo adquieran otras cualidades. Por ejemplo, mayores niveles de zinc, que forma parte del sistema defensivo del cuerpo y ayuda a la cicatrización de las heridas; así como un incremento
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