33 PROTEÍNAS ALTERNATIVAS A pesar del creciente interés de los consumidores y la necesidad de buscar alternativas más sostenibles a la producción alimentaria actual, el mercado de la carne de origen vegetal supone una cuotamínima del mercado mundial inferior al 1%. Sin embargo, se vislumbra un incremento en las actividades de investigación, desarrollo tecnológico e innovación que impulsen este mercado. UNA CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO SOSTENIBLE DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Según diferentes estudios citados por el Good Food Institute (GFI), la producción de carne a base de plantas utiliza aproximadamente un 70% menos de agua y un 50% menos de tierra. Además, reduce la contaminación del agua en al menos un 50% y las emisiones de efecto invernadero en, como mínimo, un 30%. Por otro lado, un reciente estudio de Análisis de Ciclo de Vida y de viabilidad técnico-económico de CE Delft, muestra que la carne de cultivo celular podría reducir el impacto climático de la producción de carne en un 92%, reducir la contaminación en un 93%, usar un 95%menos de tierra y un 78% menos de agua. LA CARNE DE ORIGEN VEGETAL O PLANT-BASED MEAT La carne y los productos cárnicos de origen vegetal son, en realidad, un segmento dentro del mercado “plantbased food”, que incluye también al pescado, los huevos y la leche de origen vegetal, así como sus correspondientes productos derivados. Estos se conocen internacionalmente bajo la denominación “plant-based meat”, son productos que se asemejan a la carne tradicional utilizando uno o varios ingredientes proteicos de origen vegetal es decir, procedentes de plantas. Los ingredientes más empleados son formas completas o fracciones de cereales como la soja o el trigo, o leguminosas como los guisantes o garbanzos. Aunque algunas proteínas alternativas como los hongos o las algas, no se clasifican como plantas, los productos plant-based que los incorporan se consideran dentro de este sector. Productos como las hamburguesas, nuggets o albóndigas han entrado antes en el mercado ya que la carne picada tiene una textura más simple y es más fácil de asemejar a la carne de origen animal, a diferencia de las piezas más grandes como las pechugas de pollo y las chuletas de cerdo o de vaca que están hechas de tejido muscular intacto. Desde la perspectiva de mercado, 2020 ha sido un año récord en ventas e inversiones de ‘plant-based meat’ a nivel mundial; incrementándose las ventas globales un 23% llegando a los 4.200 millones de dólares, suponiendo Estados Unidos un 33% de las ventas. Algunas empresas destacadas a nivel internacional son Impossible Foods y Beyond Meaten Estados Unidos, Plant&Bean en Reino Unido (mayor planta de Europa), y enEspaña, Natursoy, Heura y Novameat. RETOS Y AVANCES TECNOLÓGICOS PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS PLANT-BASED MEAT 1. Extrusión húmeda para mejorar la textura La textura es uno de los principales retos tecnológicos a superar en los análogos cárnicos vegetales. En este sentido la tecnología de extrusión se presenta como una de las líneas tecnológicas de mayor repercusión y potencial para superar este problema. La extrusión húmeda genera análogos con apariencia fibrosa, estriada, no expandida, homogénea y húmeda.
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