ANÁLOGOS Células musculares esqueléticas bovinas que crecen con la presencia de mioglobina (centro) o hemoglobina (derecha). 41 significativamente su huella ambiental en relación con la cría de animales. La ganadería se ha asociado con emisiones de gases de efecto invernadero, problemas de resistencia a los antibióticos, preocupaciones por el bienestar de los animales y cuestiones medioam- bientales como la tala de los bosques tropicales del Amazonas. La capacidad de cultivar carne en un bio- rreactor, como en la ingeniería de tejidos, podría aliviar estos problemas. Sin embargo, aún queda mucho por hacer para cultivar las células de manera que reproduz- can la textura, el color y el sabor de la carne tradicional. Los sustitutos de la carne de origen vegetal, como la Impossible Burger, incorporan proteínas hemo de la soja, que hacen que el producto sea más parecido a la carne en apariencia y sabor. El equipo de investi- gación de Tufts tenía la hipótesis de que la adición de proteínas heme al cultivo de células de carne no sólo podría tener un efecto similar, sino que también podría mejorar el crecimiento de esas células musculares que necesitan este tipo de proteínas heme para crecer. La mioglobina es un componente natural del músculo, y la hemoglobina se encuentra en la sangre. Ambas llevan átomos de hierro que son responsables de ese sabor natural ‘a sangre’ ligeramente metálico de la carne. Los investigadores descubrieron que al agregar hemoglobina o mioglobina cambia el color del mús- culo bioartificial hacia un tono marrón rojizo parecido al de la carne. La mioglobina, sin embargo, ha fun- cionado mucho mejor para promover la proliferación celular y la diferenciación de las CCB a células muscu- lares maduras, y también para ayudar a las células a formar fibras y añadir ese rico color parecido a la carne. “Sabíamos que la mioglobina tiene un papel impor- tante en el crecimiento muscular, ya que es una de las proteínas más abundantes en las células muscula- res”, dice uno de los autores del estudio, Robin Simsa, estudiante europeo de doctorado que realizó el estu- dio durante su estancia de becario en la Escuela de Ingeniería de la Universidad de Tufts. “Es posible que la mioglobina esté llevando oxígeno a las mitocondrias de las células, aumentando su energía y ayudándolas a proliferar. Más que un simple ingrediente para el color, para el contenido de hierro y potencialmente para el sabor, la mioglobina también podría ser un elemento importante en la producción escalonada de carne celular para aumentar el rendimiento de las células”. Otros autores que han contribuido al estudio han sido John Yuen, Andrew Stout y Natalie Rubio –estu- diantes de posgrado de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Tufts que trabajan en objetivos de agricultura celular– y Per Fogelstrand, de la Universidad de Gotemburgo (Suecia), el supervisor de PI de Robin Simsa.•