Científicos mejoran el color y la textura de la carne cultivada ANÁLOGOS 40 Un equipo de investigadores de la Universidad de Tufts (Estados Unidos) que explora el desarrollo de la carne cultivada ha descubierto que la adición de mioglobina, una proteína portadora de hierro, mejora el crecimiento, la textura y el color del músculo bovino cultivado a partir de células. Este desarrollo supone un paso más hacia el objetivo final de cultivar carne a partir de células de animales para el consumo humano. Los investigadores han visto que la mioglobina aumenta la proliferación y la actividad metabó- lica de las células satélites del músculo bovino. La adición de mioglobina (o hemoglobina) también comporta un cambio de color hacia una tonalidad más comparable al de la carne de vacuno. Los resultados, publicados en FOODS, indican importantes beneficios potenciales al agregar proteínas heme a los medios celulares para mejorar el color y la textura de la carne cultivada. “El sabor, el color y la textura son fundamentales para que el consumidor acepte la carne cultivada", dice David Kaplan, profesor de Ingeniería en la Escuela de Ingeniería de la Universidad de Tufts y autor del estudio. “Si nuestro objetivo es hacer algo similar a un bistec, necesitamos encontrar las condiciones adecuadas para que crezcan células que repliquen la formación del músculo de forma natural. La adición de mioglo- bina parece ser algo importante que nos acerca a esa meta”, añade Kaplan, presidente del Departamento de Ingeniería Biomédica en Tufts. El fundamento para el desarrollo de la carne culti- vada (también denominada ‘carne de laboratorio’, ‘agricultura celular’ o ‘carne basada en células’) es la posibilidad de reducir la cantidad de recursos necesa- rios para la producción de carne, así como de reducir