la aceptación sensorial del producto por parte de los consumidores. En general, la mordida, terneza y jugosidad de este tipo de productos dista de la conocida en la carne lo que invita al desarrollo de la técnica y al uso de ingredientes que mejoren los aspectos hedónicos. Conclusiones Los análogos cárnicos nacen con el propósito de suministrar nuevas formas de productos ricos en proteínas, paliar de alguna manera el efecto nega- tivo relacionado con el consumo de carne, crear productos con un menor impacto medioambiental y satisfacer a un nicho de mercado creciente que muestra interés en este tipo de productos. Así, el desarrollo de análogos cárnicos resulta una de las vías más prometedoras de crear nuevos alimentos en el contexto de una dieta saludable y sostenible. En concreto, los productos texturi- zados obtenidos a partir de proteína vegetal son ricos en proteínas, vitaminas y algunos minerales. A pesar de que el procesamiento de extrusión se ha estudiado ampliamente durante muchos años, el control sobre el proceso y el diseño de produc- tos extruidos todavía permiten un gran recorrido y oportunidades. Aún queda desarrollo por delante tanto en la tecnología para el desarrollo de los La unicidad entre proteína y respuesta al procesado es el eje esencial para lograr la innovación en productos productos, como en la formulación para crear nue- vas texturas mediante el estudio de la interacción molecular como en la selección de los ingredien- tes a utilizar pudiendo ampliar el rango de fuentes vegetales de partida o enriqueciendo el producto con un ingrediente esencial como puede ser fibra dietética. Con estas mejoras o con la combina- ción de todas, se puede incrementar el número de opciones de productos para satisfacer un mercado que demanda productos más respetuosos con el medio ambiente y alternativas a las fuentes de pro- teína actuales.• 39 ANÁLOGOS Referencias • Alam, M. S., Kaur, J., Khaira, H., & Gupta, K. (2016). Extrusion and extruded products: changes in qua- lity attributes as affected by extrusion process parameters: a review. Critical reviews in food science and nutrition, 56(3), 445-473. • Bhattarcharya, M., & Padmanabhan, M. (1999). Extrusion processing: texture and rheology. Wiley encyclopedia of food science and technology. 2nd ed. New York: John Wiley & Sons. • Grabowska, K. J., Tekidou, S., Boom, R. M., & van der Goot, A. J. (2014). Shear structuring as a new method to make anisotropic structures from soy–gluten blends. Food Research International, 64, 743-751. • Guo, Z., Teng, F., Huang, Z., Lv, B., Lv, X., Babich, O., ... & Jiang, L. (2020). Effects of material cha- racteristics on the structural characteristics and flavor substances retention of meat analogs. Food Hydrocolloids, 105, 105752. • Osen, R., Toelstede, S., Wild, F., Eisner, P., & Schweiggert-Weisz, U. (2014). High moisture extrusion cooking of pea protein isolates: Raw material characteristics, extruder responses, and texture proper- ties. Journal of Food Engineering, 127, 67-74. • Shimada, K., & Cheftel, J. C. (1988). Determination of sulfhydryl groups and disulfide bonds in heat- induced gels of soy protein isolate. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 36(1), 147-153. • Yuliani, S., Bhandari, B., Rutgers, R., & D'Arcy, B. (2004). Application of microencapsulated flavor to extrusion product. Food Reviews International, 20(2), 163-185. • Wang, Y., Wang, Z., Handa, C. L., & Xu, J. (2017). Effects of ultrasound pre-treatment on the structure of β-conglycinin and glycinin and the antioxidant activity of their hydrolysates. Food Chemistry, 218, 165-172.