ANÁLOGOS 38 Fig 2. Esquema del proceso de texturización de alta humedad (Fuente: elaboración propia). humedad, se imprime una textura específica a las proteínas de origen vegetal (Figura 3) como pueden ser soja, guisante o el gluten de trigo (Grabowska, Tekidou, Boom, & Goot, 2014; Osen et al., 2014). Sin embargo, la texturización utilizando la tecnología de extrusión tiene sus dificultades debido a la pro- pia estructura química de las proteínas. Las principales variables del proceso de texturiza- ción de proteínas son la energía térmica y mecánica que se aplica al sistema y que, en función del tipo y dosificación de materia prima, caudal de agua, de la configuración del extrusor y de la interacción entre todas estas variables va a permitir la obtención de unas características de producto. Así, la texturiza- ción mediante extrusión de alta humedad permite la modulación de los parámetros de proceso de manera que, la misma materia prima variando los parámetros del extrusor permite obtener distintas formas de realineamiento de las proteínas y, por tanto, distintas texturas. Calidad de los texturizados Los factores principales que marcan la aceptación de este tipo de productos son la textura, el sabor y aroma. Dichos factores pueden ser mejorados en determinados aspectos mediante el ajuste de las variables de proceso y/o las característi- cas de las materias de partida (Guo, et al., 2020). Concretamente, el sabor y aroma se pueden modular a través de la retención de los aromas en determinadas partes del proceso o utilizando una metodología que permita mantener los compues- tos aromáticos volátiles dentro de la estructura proteica (Yuliani, S., Bhandari, Rutgers, & D'Arcy, 2004). Así mismo, se está ensayando con la habi- lidad de las proteínas para combinarse durante los procesos de extrusión con sustancias aromáticas y de esta manera, potenciar el sabor y aroma de los texturizados (Wang et al., 2017). La estructura interior que se consigue mediante el uso del proceso de texturización va a determinar Fig 3. Interior de un texturizado obtenido mediante extrusión de alta humedad (Fuente: Clextral).