Para el desarrollo de este tipo de productos actualmente se están utilizando como ingredien- tes principales proteína de soja, gluten de trigo y proteína de guisante. Concretamente la proteína de soja y el concentrado de soja son los más emplea- dos debido sobre todo a su abundancia, bajo coste, propiedades similares a la carne tras la hidratación o la calidad de su composición en aminoácidos, también similar a la que puede tener la carne. Los análogos cárnicos requieren formulaciones específicas y un cuidadoso ajuste de los paráme- tros de procesos para obtener texturas y sabores que resulten similares a los de la carne. Es, preci- samente esta unicidad entre proteína y respuesta al procesado el eje esencial para poder lograr la innovación en productos. Por otra parte, el valor nutricional del producto puede potenciarse mediante el uso y combina- ción adecuada de distintos ingredientes proteicos y el uso de ingredientes minoritarios que actúen sinérgicamente. Texturización mediante extrusión La extrusión es la técnica comercial más utilizada para transformar materiales de origen vegetal en productos fibrosos. Concretamente, la extrusión a alta temperatura y tiempo corto donde la mayor parte de la energía que se produce en el sistema proviene de la fricción de los husillos en un reac- tor a alta temperatura. Este proceso se denomina texturización y se puede definir como el proceso en el que tiene lugar el desdoblamiento de la estruc- tura globular nativa de las proteínas, a la vez que se produce la ruptura de enlaces intramolecula- res y el realineamiento de los enlaces disulfuro, a través de la aplicación de energía mecánica mediante fricción, calor y presión (Bhattarcharya & Padmanabhan 1999; Shumada & Cheftel, 1988) en el que se imparte una estructura fibrosa y se mejo- ran las propiedades de textura como la elasticidad, gomosidad y dureza (Alam, Kaur, Khaira, & Gupta, 2016). El calentamiento es necesario para convertir el agua en vapor sobrecalentado a alta presión y así inducir las reacciones termomecánicas en el rango de temperaturas del proceso y en un tiempo espe- cialmente corto. Durante el proceso de extrusión se forman nuevos enlaces peptídicos a través de los grupos amino y carboxílicos libres de las fracciones proteicas y, son los responsables de que ese entre- cruzamiento ocurra y de lugar a la texturización. Como resultado, se obtiene una estructura fibrosa, propiamente el texturizado. Se distinguen dos cla- ses de texturizados elaborados mediante extrusión, los elaborados a baja y alta humedad. En la extrusión de baja humedad o extrusión seca, las harinas o concentrados proteicos se procesan mecánicamente para obtener proteínas vegetales texturizadas, que son productos secos (20-30% de humedad), ligeramente expandidos que se hidratan posteriormente. Presentan una estructura espon- josa y absorben líquidos rápidamente (Figura 1). Por lo tanto, se utilizan como sustitutos de carne en productos como pastas finas (salchichas, patés...) y las hamburguesas de carne de vacuno para mejorar la capacidad de retención de agua de los productos cárnicos procesados. Con la técnica de extrusión de alta humedad, se obtienen productos fibrosos con contenidos de humedad en torno al 60-70% en peso. Para el desarrollo de este tipo de productos, las proteí- nas atraviesan la zona de extrusión donde se logra una fusión de las mismas, se hidratan y se someten a fuerzas de cizalla para, a continuación, atrave- sar un instrumento auxiliar denominado zona de enfriamiento que permite lograr la realineación de las proteínas y la subsecuente transformación en un producto con textura similar a la fibra cárnica (Figura 2). Mediante la técnica de extrusión de alta ANÁLOGOS Fig 1. Texturizado de soja obtenido mediante el proceso a baja humedad (Fuente: Clextral). 37