Estos hechos están dando paso a una demanda por parte de los consumidores y a un interés por parte de la industria de Alimentación en la investigación y desarrollo de nuevos productos elaborados a partir de proteínas de origen vegetal. Además, las proteínas de origen vegetal tienen un perfil de aminoácidos balanceado, por lo que tienen un alto potencial para sustituir las proteínas de origen animal mediante el adecuado desarrollo de productos con un perfil sensorial atractivo. Entre ellos, los productos que más terreno están ganado, son aquellos que imitan la textura y apa- riencia de la carne y que son denominados, de manera genérica, análogos cárnicos. Introducción Las alternativas a los productos cárnicos se han venido denominado de diversas formas desde el inicio de su desarrollo. Nombres como análogos cárnicos, sustitutos de la carne, imitadores cárnicos, sustitutos de carne o carne-sin carne. En cualquier caso, el tér- mino análogo cárnico hace referencia a los productos elaborados sin la incorporación de carne de procedencia animal, pero que tienen como premisa en su desarrollo, la de obtener una apariencia y sabor similar a la carne sin comprometer el valor nutricional. En función del origen, este tipo de produc- tos se puede clasificar principalmente en dos grandes categorías: carne cultivada, que se obtiene mediante el cultivo de tejido a partir de células madre de animales y análogos cár- nicos que están elaborados principalmente a partir de proteínas vegetales utilizando distin- tas tecnologías. En general, estos productos van a estar muy ligados a la formulación y al diseño del pro- ceso para conseguir el objetivo de obtener un producto de calidad. La elección de las materias primas y la manera de procesar estas fuentes proteicas vegetales va a determinar la consecución de un tipo de análogo cárnico y otro. Ingredientes; fuentes proteicas La elección de la materia prima juega un papel esencial y, en particular, las propiedades físi- coquímicas, estructurales y funcionales de las proteínas de las distintas fuentes de pro- cedencia. Algunas de estas propiedades, como la capacidad de retener agua o aceite, solubilidad, la capacidad de emulsificación o de gelificación son exclusivas de determina- das proteínas y generan una respuesta única durante el procesado que confiere las desea- das características de calidad. ANÁLOGOS Los análogos cárnicos surgen en el contexto actual de alimentación donde existe una fuerte demanda de alimentos ricos en proteína de origen vegetal, bajo premisas de salud, sostenibilidad y ética Texturización de proteínas para obtener análogos cárnicos La evolución del consumo de carne y productos cárnicos está sufriendo una tendencia negativa por diferentes razones. Entre ellas, las relacionadas con el medioambiente, la salud y la sostenibilidad. La fuente de proteína por excelencia en la alimentación de manera tradicional, ha provenido de la carne. Sin embargo, tras varias crisis sanitarias del sector y los resultados de análisis de aspectos medioambientales y del impacto negativo sobre la salud, el consumo de carne ha descendido. Por otra parte, y con la previsión de crecimiento de la población mundial, la demanda de carne resultaría difícil de cubrir en las condiciones productivas actuales. Belén Blanco Espeso, División de Agroalimentación y Procesos, Centro Tecnológico CARTIF 36