“contribuyen al riesgo de enfermedades cardiovascu- lares”, afirma el Dr. Christopher Gardner, profesor de medicina del Centro de Investigación de Prevención de Stanford. “Ha habido una especie de reacción en contra de estas nuevas alternativas a la carne. La pregunta es, si se agrega sodio y aceite de coco, que es alto en gra- sas saturadas, y se usan ingredientes procesados, ¿el producto sigue siendo realmente saludable?". Para averiguarlo, Gardner y su equipo iniciaron esta inves- tigación. En concreto, los investigadores midieron los niveles de una molécula, el óxido de trimetilamina N (o TMAO) en el cuerpo, que se vincula con el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Encontraron que los niveles de TMAO eran más bajos cuando los participantes del estudio comían carne vegetal. Comparando hamburguesas Gardner, vegetariano desde hace mucho tiempo, es un firme defensor de comer alimentos completos, con un énfasis particular en las verduras. Como casi todas las carnes vegetales tienen un alto contenido de grasas saturadas y están clasificadas como alimentos altamente procesados, Gardner quería estudiar cómo afectan al cuerpo en comparación con la carne roja. Él y su equipo llevaron a cabo un estudio que reclutó a 36 participantes durante 16 semanas de experimen- tación dietética. Gardner diseñó la investigación como un estudio cruzado, lo que significa que los participan- tes actuaron como sus propios controladores. Durante ocho semanas, la mitad de los participantes comieron la dieta basada en plantas, mientras que la otra mitad comió la dieta basada en carne que consistía princi- palmente en carne roja, aunque algunos participantes comieron una pequeña cantidad de pollo. Luego cam- biaron. Independientemente de la dieta que siguieron los participantes, ambos grupos tenían en promedio dos porciones de carne o alternativas a base de plan- tas por día, siguiendo cuidadosamente sus comidas en diarios y trabajando con miembros del equipo de Gardner para registrar sus hábitos alimenticios. El equipo tomó precauciones para eliminar el sesgo a lo largo del estudio, incluyendo en el trabajo a una ter- cera entidad, la Unidad de Ciencias Cuantitativas de Standford, para analizar los datos una vez que todos los participantes hubieran terminado sus intervenciones dietéticas. “La Unidad nos ayudó a elaborar un plan de análisis estadístico, que publicamos en línea antes de que el estudio se completara”, dice Gardner. “De esa manera, nuestro plan fue público desde el principio y fuimos responsables de los resultados primarios y secun- darios específicos que habíamos dicho inicialmente que queríamos perseguir: los niveles de TMAO, colesterol en sangre, presión arterial y peso de los participantes”. Los niveles de TMAO fueron el principal dato que el equipo quería rastrear. Gardner denomina al TMAO como “un factor de riesgo emergente”, lo que significa que parece existir una conexión entre los niveles más altos de TMAO y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, pero la conexión aún no se ha demos- trado definitivamente. Dos precursores del TMAO, la carnitina y la colina, se encuentran en las carnes rojas, por lo que es posible que los individuos que habitual- mente comen carne de vacuno, cerdo o cordero para la cena simplemente tengan niveles más altos de TMAO. “Ahora mismo no podemos estar seguros de que el TMAO sea un factor de riesgo causal o sólo una aso- ciación”, dijo Gardner. Sin embargo, ve una razón para prestar atención a las lecturas de TMAO. En los últimos años, los estudios han demostrado que los altos nive- les de TMAO son consistentes en el aumento de la inflamación y la coagulación de la sangre, entre otras preocupaciones. Gardner señala otro estudio en el que los investigadores encontraron que las personas con niveles elevados de TMAO tenían un 60% más de riesgo de sufrir eventos cardiovasculares adversos, como un ataque al corazón. En el estudio de Gardner, los investigadores obser- varon que los participantes que comieron la dieta de carnes rojas durante la primera fase de ocho semanas tuvieron un aumento de TMAO, mientras que los que comieron la dieta basada en plantas no lo hicieron. Pero algo peculiar sucedió cuando los grupos cambia- ron de dieta. Los que pasaron de la carne a la planta tuvieron una disminución en los niveles de TMAO, lo cual era de esperar. Los que cambiaron de planta a carne, sin embargo, no vieron un aumento en el TMAO. 33 ANÁLOGOS