CALIDAD Figura 3. Ajuste entre los valores obtenidos por el método oficial (azul) y el método basado en MRI (naranja) para los músculos A) Semimembranoso y B) Bíceps Femoral de los distintos jamones del estudio. sal en función de las características computacionales obtenidas de las imágenes MRI (se muestra un ejemplo en la Tabla 3). En este estudio se han obtenido, para cada músculo, 3 ecuaciones diferentes, una por cada método de textura computacional. Para la validación de las ecuaciones se ha calculado el R y MAE (Tabla 4). Los mejores resultados de predicción fueron obtenidos apli- cando el algoritmo GLCM (R > 0,98, MAE < 0,01). No obstante, el algoritmo GLRLM también alcanzó correlaciones muy buenas (R > 0,75) y el NGLDM un poco inferiores, pero aceptables (R > 0,65). A continuación, se muestra el ajuste entre los valores de sal obteni- dos en los músculos Semimembranoso (Figura 3A) y Bíceps femoral (Figura 3B) cuando se aplica el método de análisis tradicional y el método basado en MRI descrito en este estudio. Conclusiones Los resultados obtenidos indican la capacidad del empleo de MRI-textura computacional y minería de datos para determinar el contenido de sal en diferentes músculos del jamón Ibérico a lo largo de la etapa de postsalado. Podría indicarse, el uso de GLCM como algoritmo de textura computacional para alcanzar resultados más precisos de clasificación y predicción. En futuros estudios, un mayor número de muestras deberían ser utilizadas con el objetivo aumentar de fiabilidad de esta técnica y poder se implantada en las industrias cárnicas.• 61 Referencias • Andrés,A.I.,Ruiz,J.(2001).TecnologíadelsalazonadodelJamónIbérico.In:Ventanas,J.(ed.).Tecnologíadeljamón Ibérico. (pags. 227-253). Ed. Mundi-Prensa. Madrid, España. • Antequera,T.,Caro,A.,Rodríguez,P.G.yPérez-Palacios,T.(2007).MonitoringtheripeningprocessofIberianhamby Computer vision on magnetic resonance imaging. Meat Science, 76, 561-567. • AssociationofOfficialAnalyticalChemist(2000).OfficialmethodsofanalysisofAOACInternational.Vols.1y2.Ed. AOAC International. Gaithersburg, Maryland, Estados Unidos. • Caballero,D.,Caro,A.,Dahl,A.B.,Ersboll,B.K.,Amigo,J.M.,Pérez-Palacios,T.yAntequera,T.(2018a).Comparisonof different image analysis algorithms on MRI to predict physico-chemical and sensory attributes of loin. Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems, 180, 54-63. • Caballero,D.,Asensio,M.,Fernández,C.,Martín,N.,Silva,A.(2018b).ClassifyingdifferentIberianpiggeneticlinesby applying chemical-instrumental parameters of dry-cured Iberian shoulders. Journal of the Food Science and Technology, 55(11), 4589-4599. • Caro,A.,Rodríguez,P.G.,Durán,M.L.yAntequera,T.(2012).Activecontoursforrealtimeapplications.InFourier,M.D. (ed). Perspectives on pattern recognition. Ed. Nova Science Publishers. Nueva York, Estados Unidos. • Córdoba,J.J.,Aranda,E.,Benito,J.M.(2001).Alteracionesoriginadaspormicroorganismosácaroseinsectosenjamones Ibéricos. In: Ventanas, J. (ed). Tecnología del jamón Ibérico (pags. 465-488). Ed. Mundi-Prensa. Madrid, España. • Fantazzini,P.,Bortolotti,V.,Garavaglia,C.,Gombia,M.,Riccardi,S.,Schembri,P,Virgili,R.yBordini,C.S.(2005).Magnetic Resonance Imaging and relaxation analysis to predict non-invasively and non-destructively salt-to-moisture ratios in dry- cured meat. Magnetic Resonance Imaging, 23, 359-361. • Molano,R.,Rodríguez,P.G.,Caro,A.yDurán,M.L.(2012).Findingthelargestarearectangleofarbitraryorientationina closed contour. Applied mathematics and computation, 218, 9866-9874. • Pérez-Palacios,T.,Ruiz,J.,Martín,D.,Barat,J.M.,Antequera,T.(2011a).Pre-curefreezingeffectonphysico-chemical, texture and sensory characteristics of Iberian ham. Food Science and Technology International, 17, 127-133. • Pérez-Palacios,T.,Caballero,D.,Caro,A.,Rodríguez,P.G.yAntequera,T.(2014).ApplyingdataminingandComputer vision techniques to MRI to estimate quality traits in Iberian hams. Journal of Food Engineering, 131, 82-88. • Pérez-Palacios,T.,Caballero,D.,Caro,A.yAntequera,T.(2015).LowFieldmagneticresonanceimagingandcomputational texture features to predict moisture and lipid content of loins. IV Farm Animal Imaging Conference. Edimburgo, Reino Unido. • Todrá,F.,Flores,M.,Sanz,Y.(1997).Dry-curedhamflavour:enzymaticgenerationandprocessinfluence.FoodChemistry, 59, 523-530.