Figura 1. Proceso de salado del jamón en este estudio. CALIDAD aproximadamente. Esta es la etapa de postsalado y dura alrededor de 90 días en los jamones Ibéricos. Durante esta etapa, la sal debe- ría distribuirse por la pieza entera de manera uniforme (Andrés y Ruiz, 2001). El método de análisis para cuantificar el contenido de sal en el jamón Ibérico es tedioso, conlleva el uso de disolventes orgánicos, además consume mucho tiempo y conlleva la destrucción de las piezas cárnicas. Como alternativa a estos métodos destructivos de análisis, han surgido en las últimas décadas diferentes técnicas de análisis no destructivos a partir de imágenes, como las imágenes de resonancia magnética (MRI). La técnica de MRI permite un análisis no destructivo, no invasivo, no ionizante e inocuo. Las características de las imágenes depen- den de parámetros relacionados con la adquisición de las mismas como son: la secuencia de adquisición (Pérez-Palacios y col., 2015) y el tiempo de relajación del espín magnético, T1 y T2 (Fantazzini y col., 2005), siendo la combinación más aplicada Spin Echo (SE) y T1. El empleo de MRI como técnica de análisis en carne y productos cárnicos supone el análisis de las imágenes obtenidas. Para ello, se han aplicado algoritmos de textura computacional, que trans- forman la imagen en datos numéricos, sobre los que finalmente se aplican técnicas estadísticas, como el coeficiente de correla- ción de Pearson o el Análisis de Componentes Principales (PCA) (Antequera y col., 2007). En los últimos años se han empezado a utilizar técnicas más potentes de análisis de datos, como la de minería de datos para analizar los datos obtenidos de las imágenes MRI, lo que ha permitido mejorar de forma notable los resultados (Pérez-Palacios y col., 2014). Así, este estudio tiene dos objetivos principales: • Clasificar jamones Ibéricos en función del tiempo de postsalado • Predecir el contenido en sal en esta de forma no destructiva mediante el empleo de MRI-textura computacional y minería de datos. Metodología Para el desarrollo de este estudio se partió un lote de 20 jamones frescos que se salaron de forma tradicional (Figura 1) a razón de 1 día/kg, y que fueron analizados (MRI y cantidad de sal mediante el método tradicional) a los 0, 15, 30, 45, 60 y 90 días de postsalado. Adquisición de imágenes Para la adquisición de imágenes MRI de jamón, se ha empleado un scanner de alto campo magnético (Philips Gyroscan NT Intera 1.5 T). Estas imágenes MRI fueron adquiridas usando la secuencia de adquisición Spin Echo (SE) y el tiempo de relajación del espín mag- nético T1. Análisis de imágenes Para analizar las imágenes MRI se aplicaron diferentes algorit- mos de texturas computacionales (Caballero y col. 2018a). Para ello, en primer lugar, se seleccionaron los músculos Bíceps femo- ral y el Semimembranoso mediante algoritmos de Contornos Activos (Caro y col., 2012) (Figura 2), y después se determinó una región de interés (ROI) (Molano y col., 2012) en ellos. Sobre la ROI se aplicaron diferentes algoritmos de caracterís- ticas de texturas computacionales (Gray Level Co-occurrence Matrix –GLCM–, Gray Level Run Length Method –GLRLM– y Neighbouring Gray Level Dependence Matrix –NGLDM–) (Caballero y col., 2018a). 59 Figura 2. Selección de los músculos en el jamón Ibérico mediante contornos activos. A) Bíceps femoral B) Semimembranoso.