El proceso de salado es una etapa crucial del procesado de los productos cárnicos curado-madurados como el jamón, debido al importante efecto de la sal en la calidad microbiológica, tecnológica y sensorial. La metodología empleada tradicionalmente para cuantificar el contenido en sal de los jamones Ibérico es laboriosa, consume tiempo y disolventes orgánicos y requiere la destrucción de las piezas cárnicas. El empleo de la técnica de imágenes de resonancia magnética (MRI) junto con los algoritmos de visión por computador unidos a la minería de datos se viene evaluando en carne y productos cárnicos como método no destructivo de análisis desde hace unos años. Introducción La industria de alimentos y bebidas es la cuarta en impor- tancia económica en nuestro país, suponiendo el sector cárnico más de un 20% del total del beneficio generado. Entre los productos cárnicos, los productos derivados del cerdo Ibérico tienen una gran importancia en el mercado nacional, lo que refleja la existencia de 4 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) para lomo, paleta y jamón Ibérico en España. La calidad del jamón Ibérico depende de sus parámetros físico-químicos, que están ligados a las características de la materia prima y a las condiciones del proceso de madura- ción. La elaboración de estos productos se fundamenta en un aporte de sal y un proceso posterior de desecación. El aporte de sal es crucial para controlar el crecimiento microbiano y la consecuente putrefacción del jamón y su consecuente pérdida económica (Córdoba y col., 2001). Además, el conte- nido de sal también influye en la actividad enzimática de los músculos del jamón y en la solubilización de las proteínas, lo que determina la textura del producto. De hecho, un aporte reducido de sal da lugar a la aparición de texturas pastosas en el jamón (Toldrá y col., 1997). Por lo tanto, el contenido de sal no solo influye en los atributos relacionados con el sabor salado del jamón, sino también en otras características de calidad, como puede ser la textura o la aparición de un flavor desagradable (Pérez-Palacios y col., 2011a). El procesado del jamón Ibérico está basado la adición de sal para su posterior difusión en el interior de la pieza, a bajas temperaturas (3-4 oC) y con una alta humedad relativa (alre- dedor del 90%). Tras el salado, la temperatura se incrementa hasta los 8-10 oC y la humedad relativa decrece hasta un 75% CALIDAD 58 Estudio sobre la determinación del contenido ensalenel jamón Ibérico mediante Imágenes de Resonancia Magnética Los valores obtenidos son aceptables y muestran la capacidad de esta metodología para determinar el contenido en sal Daniel Caballero, Andrés Caro, Pablo G. Rodríguez, María Luisa Durán, Mar Ávila, Juan P. Torres, Trinidad Pérez-Palacios, Teresa Antequera Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos (IProCar), Universidad de Extremadura