Cómo crear y validar un panel de análisis sensorial del jamón serrano Investigadores de la Universidad de Granada (UGR), pertenecientes al departamento de Química Analítica, han propuesto una nueva metodología para validar los paneles de cata del jamón serrano, que servirá para mejorar la fórmula adecuada que agrade al consumidor para que este alimento tenga éxito en el mercado. Su trabajo, publicado en la revista Meat Science, supone la primera publicación científica a nivel mundial donde se describe cómo crear y validar un panel de análisis sensorial del jamón serrano. 56 CALIDAD Este panel sensorial, similar al que ya existe para otros alimen- tos como el aceite de oliva virgen o el vino, establece escalas categóricas para valorar atributos del jamón como el sabor salado, el brillo de la grasa, la grasa infiltrada y otros, y es de gran interés para la industria cárnica. En un mercado global cada vez más competitivo, la evaluación sen- sorial de los alimentos se utiliza para ayudar a tomar decisiones estratégicas sobre el control de calidad y sobre preferencias del consumidor. El análisis sensorial se conoce como la evaluación de las características perceptibles o las propiedades organolépticas de un alimento, denominadas ‘atributos’. Hay dos formas de abor- dar la evaluación sensorial: análisis sensorial científico y pruebas hedónicas. En los últimos años, la creación de paneles de análisis sensorial o paneles de cata ha aumentado para caracterizar un alimento especí- fico o para garantizar el cumplimiento de requisitos particulares a fin de certificar una producción de alimentos de calidad diferenciada: Denominación de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP). Estos sellos de calidad están basados en diferentes tipos de paráme- tros que cada productor plasma en un pliego de condiciones. No le basta con definir los parámetros que tiene que tener cada alimento, sino que el productor tiene que demostrar frente al organismo competente que cada parámetro cumple con el valor recogido en el pliego. Dentro de estos parámetros suelen estar los atributos sensoriales. En términos generales, un panel sensorial comprende un grupo de personas que han sido especialmente seleccionadas y entrenadas y que se reúnen para realizar el análisis sensorial del producto en con- diciones controladas. El proceso de creación de un panel de análisis sensorial especializado se lleva a cabo en varias pruebas a un grupo de candidatos: Reclutamiento; Selección; Formación y Calificación