este caso el nivel de grasa, proteína y humedad, para los que se han desarrollado modelos de predicción previamente”, explica Juan Manuel Cáceres, uno de los investigadores del grupo que está rea- lizando su tesis doctoral en este ámbito. En el laboratorio, disponen de un equipo industrial de tecnología NIRS que se puede integrar fácilmente en la línea de procesado de una fábrica. Hasta ahora, los métodos tradicionales pasan por la destrucción de la muestra de carne mediante el picado para analizarla poste- riormente en el laboratorio y determinar así su composición. Este proceso, muy lento y destructivo, impide el análisis de las piezas de forma individual. Otro método consiste en realizar inspecciones de campo en las que profesionales analizan las condiciones bajo las que se produce la crianza de los animales y califican cada lote a partir de ellas. Sin embargo, esto no arroja resultados del todo objetivos y no se tienen en cuenta las características individuales de cada animal. “El principal propósito del estudio era probar la eficacia de la tec- nología NIRS para analizar individualmente piezas de lomo ibérico intactas”, comenta la profesora Dolores Pérez Marín, una de las investigadoras que ha dirigido el estudio. “Aunque la información que obtenemos es más precisa cuando se analiza el producto picado, los resultados al analizar la pieza intacta son suficientes para que la industria pueda tomar decisiones en tiempo real acerca de la calidad del producto”, explica. De este modo, se hace posible el análisis de calidad de cada una de las piezas que salen al mercado y, por tanto, un etiquetado individual. La persona que adquiera el producto sabrá exactamente lo que está comprando. El grupo de investigación sigue trabajando en este sentido para mejorar los modelos de calibración para realizar estos análisis de calidad en piezas intactas. “Los pasos siguientes serán ver qué efecto tiene la congelación en la calidad del producto y aplicar esta tecnología al análisis de productos ya curados”, desvela el profesor Emiliano De Pedro, otro de los investigadores del grupo. Su principal objetivo, según el propio investigador, es trabajar para dar solucio- nes concretas y eficaces a la industria.• Dolores Pérez Marín, Emiliano Jesús De Pedro Sanz y Juan Manuel Cáceres Nevado, investigadores del estudio. CALIDAD 55