CALIDAD Debaryomyces hansenii es un tipo de levadura muy utilizado en la industria alimentaria por su alta tolerancia a la sal y su capacidad para limitar la proliferación de bacterias. Es crucial en el proceso de maduración de queso y en la curación de embutidos, en la que algunas investigaciones han destacado su función como generadora de nuevos aromas. Para analizar los efectos de la levadura en la producción del lomo ibérico, se han reproducido cuatro condiciones diferentes en doce piezas de lomo ibérico distintas. La levadura se ha inoculado en can- tidades diferentes de 0,52 o 1,04 gramos en dos lugares distintos de la pieza, en la superficie de la carne o en la tripa de colágeno que la recubre. El proceso de curación de las piezas de lomo ibérico ha sido de 90 días a 12 oC con una humedad relativa de entre el 70 y el 90%. Una vez terminado, las piezas fueron sometidas a diversos análisis micro- biano, químico y estadístico. Además, también han sido expuestos aun análisis sensorial que ha realizado un grupo heterogéneo de catadores expertos compuesto por 30 personas. La investigación ha concluido que esta levadura produce cambios en el producto final, un incremento en el pH y un descenso significa- tivo de la cantidad de sodio. En cuanto a los compuestos volátiles y aromáticos, se produce un incremento de ésteres y alcoholes y un descenso en aldehídos. Un grupo de investigación de la UCO analiza los efectos de una cepa de levadura en la producción del lomo ibérico del Valle de los Pedroches Los resultados obtenidos del análisis sensorial del equipo catador -teniendo en cuenta la controversia que suscitan este tipo de análi- sis- muestran que la levadura no provoca ningún cambio detectable en la textura pero sí mejora la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores, que detectan mejoras en los aromas y el sabor del lomo ibérico.• 49