CALIDAD 48 La levadura mejora el sabor del lomo ibérico Un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba, dirigido por el profesor José Ramos del Departamento de Microbiología, ha analizado de forma específica cuáles son los efectos de la levadura Debaryomyces hansenii en el proceso de curación del lomo ibérico del Valle de los Pedroches. Además de modificar algunas de sus características físico-químicas, también afecta al sabor del producto final que, de acuerdo a sus conclusiones, despierta más aceptación entre los consumidores, lo que abre nuevas posibilidades para la mejora industrial de este producto. Es difícil decir que no a un buen lomo ibérico como el del Valle de los Pedroches, una región que consiguió en 2006 la categoría de Denominación de Origen para sus jamones. La pieza de lomo ibérico se prepara desechando la mayor parte de la grasa del cerdo y se sazona durante seis horas con una mezcla de ajo, orégano, sal y pimienta. A continuación, estas piezas son curadas durante tres meses a 12 gra- dos y con condiciones de humedad controladas. Durante este proceso de curación, es fundamental la acción de la levadura Debaryomyces hansenii, muy utilizada en embutidos curados y que afecta de manera especial al sabor y las características finales del producto.