SALUD Figura 2. Representación esquemática de emulsión estructurada W/O, ESG, (a), y W1/O/W2 gelificada, EDG, (b) (Freire, 2018). 27 como el carragenato, etc., a los que se les fomenta su comporta- miento termoirreversible con una enzima, la mas común la enzima transglutaminasa microbiana (TGM) que permite la formación de enlaces covalentes. Aquellos sistemas que procedan de ES se deno- minarán emulsiones simples gelificadas (ESG), mientras las que se obtengan de ED se denominan emulsiones gelificadas (EDG) Figura 2. Aplicación de las emulsiones gelificadas en el desarrollo de productos cárnicos más saludables Todos los sistemas anteriormente descritos se han utilizado como ingredientes lipídicos ricos en acidos grasos insaturados (AGI) para la elaboración de productos cárnicos con un conte- nido y perfil lipídico mejorado. Dicha mejora se realizó mediante una sustitución parcial o total de la grasa animal por estos ingre- dientes. Concretamente, se emplearon varios de ellos, ED y EDG elaboradas con aceite de perilla y una ESG constituida con distintos tipos de aceites, mezcla rica en AGP, tales como EPA, DHA y alfa- linolénico, en función de la estructura, características, proceso de elaboración del producto final Figura 3. Los productos cárnicos elaborados se caracterizaron a nivel nutricional, tecnológico y sensorial. Nutricionalmente se obtuvo una mejora sustancial del perfil lipídico en todos los productos. Además, cabe resaltar que las hamburguesas elaboradas con una EDG (con aceite de perilla como fase lipídica e HXT encapsulado en la fase acuosa interna) como sustituto de la grasa animal presentaron un contenido significativo de ALA y HXT (Freire et al., 2017). Del mismo modo, también fue relevante el contenido de ALA, EPA y DHA, así como de taninos altamente condensados en el paté, al reemplazar el tocino por ESG (Freire et al., 2019). En general estos procesos de reformulación mejoraron las pro- piedades ligantes de agua y grasa de los productos, ya que su comportamiento está sujeto al de los ingredientes lipídicos. Por el contrario, se comprobó que el comportamiento de las propiedades texturales estuvo condicionado por el tipo de producto, estrategia de estructuración y magnitud del cambio realizado. En términos generales, los atributos sensoriales presentaron niveles de acep- tación apropiados, si bien se observaron algunas limitaciones dependiendo de diversos factores (tipo de producto, aceite estruc- turado, nivel de sustitución, etc.). En resumen, se puede indicar que los productos presentaron una apropiada aptitud tecnológica, microbiológica y sensorial, sin limitaciones adicionales en términos de seguridad y vida útil. Del mismo modo, cabe reseñar que debido a la presencia de distintos compuestos beneficiosos para la salud, todos los productos exhi- ben de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables (Freire et al, 2016; Freire et al., 2017; Freire et al., 2019). Agradecimientos Este estudio ha sido financiado por el Proyecto AGL2014-53207- C2-1-R (MINECO).• Figura 3. Ejemplos de ingredientes lipídicos y aplicación en productos cárnicos. Para consultar los datos bibliográficos del artículo, visite: www.interempresas.net/A242951