SALUD 26 Figura 1. Representación esquemática de emulsión simple W/O (a), O/W(b), O1/W/O2 (c) y W1/O/W2 (d) (Freire, 2018). Por sus características, las ED presentan varias ventajas poten- ciales sobre las ES. En este sentido, las emulsiones de W1/O/W2, permiten la encapsulación de componentes funcionales hidrófilos en la fase acuosa interna (W1) que podrían liberarse a una veloci- dad controlada o en respuesta a estímulos ambientales específicos (cambios de pH, fuerza iónica, temperatura, etc.). Los componentes encapsulados también podrían ser protegidos frente a la degra- dación química, aislándolos de este modo de otros ingredientes solubles en la fase acuosa exterior con los que podrían reaccionar. Las emulsiones con mayores posibilidades de aplicación en la industria cárnica son las O/W y las W1/O/W2 puesto que presentan algunas ventajas como: una reducción importante del contenido graso en el producto cárnico final, y una mayor protección frente a la oxidación en caso de incorporación de aceites poliinsaturados, al estar protegidos por una fase continua acuosa, además de la encapsulación de compuestos en el caso de las W1/O/W2. En relación con las ED se han realizado numerosos estudios para obtener una amplia diversidad de sistemas con una gran variedad de aceites (oliva, lino, pescado, perilla, chía y combinaciones de ellos), con diferentes proteínas emulsificantes (caseinato sódico, PGPR, etc.) y con diversos compuestos bioactivos encapsulados en la fase acuosa interna (vitamina B2, Si, Hidroxitirosol (HXT)). Todos los sistemas desarrollados presentan un contenido (32-38%) y perfil de AG apropiado para dotar a los productos a los que se incorporen de características más acordes con las recomendacio- nes sobre salud que las que exhibe la grasa animal a la que van a sustituir y, en algunos casos, con incorporación de compuestos bio- activos (ácidos grasos n-3, minerales, vitaminas, etc.) con efectos beneficiosos sobre la salud. Si bien estos sistemas presentaron adecuadas características tecnológicas para su incorporación en determinados productos cárnicos tipo gel/emulsión tipo ‘pasta fina’, tenían un carácter líquido, alejado de las características texturales de la grasa animal. En este sentido, en los últimos años se están desarrollando nuevas estrategias o tecnologías de estructuración de los aceites líquidos con objeto de conseguir texturas plásticas/sólidas más próximas a la grasa animal. Es por ello, que actualmente se están trabajando diferentes líneas para poder estructurar los aceites, entre ellos se encuentran los agentes de carga, los oleogeles y las emulsiones estructuradas. Los agentes de carga, son un sistema en los cuales el aceite queda físicamente atrapado en una estructura de hidrogel, mientras que en los oleogeles, el aceite queda embebido en una estructura anhidra y organogelificada. Ambos sistemas aportan una consis- tencia sólida al aceite, haciéndolo apto para su uso como análogo de grasa. Estos procedimientos han despertado un gran interés por su sencillez en la elaboración y por su eficacia (Jiménez-Colmenero et al., 2015). No obstante, las emulsiones estructuradas presentan la consistencia sólida de los agentes de carga y oleogeles y, además, las características propias de las emulsiones como la encapsulación y vehiculización de compuestos bioactivos (Jiménez-Colmenero et al., 2015). Emulsiones estructuradas o gelificadas Las emulsiones gelificadas son, propiamente, una emulsión con un mayor grado de estructuración y de complejidad. Estas se pueden obtener mediante diferentes procesos de estructuración, entre ellos destacan los enzimáticos. Sucintamente, se utiliza un agente gelificante como la gelatina bovina y en otros casos, compuestos