Por todo lo anteriormente indicado, es comprensible que los pro- ductos cárnicos hayan sido objeto de estudio y análisis por su tipo de perfil lipídico. Estos presentan un contenido de grasa entre 20% y un 60%, dependiendo del tipo de producto, la formulación, procesado, etc. Brevemente, se puede indicar que dicha grasa está compuesta entre un 30-40% de AGS, 40-50% de ácidos grasos monoinsaturados (AGM) y entre un 0,3-3% de ácidos grasos poliinsaturados (AGP). Estos AGS están constituidos mayoritariamente por el ácido palmítico (C16:0), ácido esteárico (C18:0) y ácido mirístico (C14:0), siendo éstos objeto de diversos estudios para determinar sus posibles efectos per- judiciales en la salud. En este sentido, unos de los retos actuales para la industria cárnica es la mejora del perfil lipídico de los productos cárni- cos adaptándose así a las recomendaciones actuales de salud (menor proporción de AGS y mayor cantidad de AGM y AGP, incluidos los de cadena, larga n-3). Entre las estrategias para mejorar el contenido y perfil lipídico de los productos cárnicos, se encuentran las relacionadas con las prácticas de producción animal (genéticas y nutricionales) o las basadas en la reformulación de los productos. Estas últimas son las más utilizadas a la hora de diseñar nuevos productos cárnicos salu- dables, ya que son más rápidas al incidir directamente durante el desarrollo del producto final. Entre las estrategias más empleadas destacan aquellas que permiten una reducción del contenido graso total, del colesterol y una mejora del perfil lipídico, siendo aquellas que se enfocan en la reducción del contenido total en grasa y a la vez en la mejora del perfil lipídico, las más utilizadas. Dicho enfoque se puede llevar a cabo sustituyendo total o parcialmente la grasa animal, que se añade durante la elaboración de los productos cár- nicos, por lípidos más saludables cuyas características estén más acordes con las recomendaciones nutricionales actuales como es el caso de los aceites vegetales o marinos (ricos en AGM y AGP y/o AGP n-3 de cadena larga). Entre estos tipos de aceites, cabe des- tacar el aceite de pescado por su elevado valor biológico debido a su alto contenido en ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). Interesantes posibilidades ofrece la combinación de aceites (vegetales y de pescado) con el objetivo de reducir las relaciones AGS/AGM y AGP n-6/n-3 en los productos cárnicos reformulados. Inicialmente, se ha estudiado la incorporación directa de aceites vegetales y/o marinos en diversos productos cárnicos, que aun- que de fácil aplicación, puede ocasionar problemas de oxidación, de textura y poca capacidad de la matriz para retener los aceites incorporados dependiendo del tipo y cantidad añadida (Lowder y Osburn, 2010; Alvarez et al., 2011; Rodríguez-Carpena et al., 2011). Otras de las opciones practicadas ha sido la incorporación de aceite en forma de encapsulados. Si bien este procedimiento permite la protección de estos aceites frente a los procesos de oxidación lipídica, es poco eficiente para incorporar grandes cantidades en productos cárnicos (Pelser et al., 2007; Josquin et al., 2012). En los últimos años, la comunidad científica ha mostrado un gran interés en el desarrollo de emulsiones simples y dobles, puesto que permiten reemplazar la grasa animal, mejorar el perfil lipídico, así como vehiculizar compuestos bioactivos tales como minera- les, vitaminas, microorganismos, fibra y polifenoles, entre otros, (Jiménez-Colmenero, 2013). Emulsiones Brevemente se puede definir una emulsión como un sistema coloi- dal que está compuestos por dos líquidos inmiscibles donde uno de ellos se encuentra disperso en forma de pequeñas gotitas (fase dispersa) en otro fluido denominado fase continua o dispersante (Dickinson y Stainsby, 1982; Dickinson, 1992). Las emulsiones sim- ples (ES) se pueden clasificar según su fase continua en emulsiones simples aceite-en-agua (O/W) o agua-en-aceite (W/O) (Figura 1). Por su propia naturaleza estos sistemas tienden a la inestabili- dad y con ellos a la separación y ruptura del sistema. Con el fin de minimizar este proceso es necesario el empleo de un agente emulsionante que permite disminuir la tensión superficial y así poder dispersar pequeñas gotitas de una de las fases en la fase continua. En función de su composición, tendrán una mayor afinidad por una de las fases, permitiendo de este modo la for- mación de cada uno de los sistemas. En la actualidad existen una gran variedad de emulsionantes, siendo entre ellos los más des- tacados en su uso alimentario las lecitinas, poliglicerol del ácido polirricinoleico (PGPR), caseinato sódico, aislado de proteína de suero y aislado de proteína de soja. A partir de las ES podemos desarrollar sistemas más complejos denominados emulsiones dobles (ED), que es un sistema multicom- partimentalizado caracterizado por la coexistencia de una emulsión de aceite en agua (O/W) u otra de agua-en-aceite (W/O), en el que los glóbulos de la fase dispersa contienen dentro de ellos gotas igualmente dispersas más pequeñas (Garti y Bisperink, 1998). Al igual que en los sistemas anteriores se pueden clasificar en aceite- en-agua-en-aceite (O1/W/O2) y en agua-en-aceite-en-agua (W1/O/ W2) (Figura 1). 25 SALUD