Sin embargo, también pueden contener ácidos grasos saturados (AGS), colesterol, sal, nitritos, etc., siendo estos componentes los que, tras diversos estudios, se asocian con un aumento en el riesgo de pade- cer ciertas enfermedades crónicas del mundo Occidental; enfermedades cardiovasculares (ECV) y distintos tipos de cáncer como el de colon. Entre todos los componentes ante- riormente citados, son los lípidos de la carne los que mayor atención han recibido a la hora de diseñar y desarrollar pro- ductos cárnicos más saludables. Múltiples estudios han relacionado el perfil lipídico de alimentos ricos en AGS con enfermedades cardiovascula- res o metabólicas tales como la diabetes o arterosclerosis (Hegsted et al., 1965; Keys y Parlin, 1966; Riserus et al., 2009). Concretamente, Kromhout et al. (1995) y Aspelund et al. (2010) han demostrado una implicación directa de los AG (láurico, mirístico esteárico y palmítico) con las muertes producidas por ECV. No obstante, actualmente, existe una gran controversia en cuanto al papel de los AGS en el meta- bolismo lipídico. En esta línea, un meta-análisis ha señalado que la reducción de AGS no siempre es beneficiosa y protec- tora frente enfermedades crónicas como las ECV y cáncer de mama (Siri-Tarino et al., 2010). Por el contrario, Kris- Etherton et al. (2003); Estruch et al. (2006) han encontrado un efecto protector de la dieta rica en ácido oleico (C18:1 n-9), típico de la dieta mediterránea, a la que se asocia un descenso de los niveles de colesterol ligado a las LDL y del colesterol total en sangre. SALUD 24 Las emulsiones con mayores posibilidades de aplicación en la industria cárnica son las O/W y las W1/O/W2 Estrategias para modificar el perfil lipídico en productos cárnicos funcionales Por todos es conocido el importante papel que tienen la carne y los productos cárnicos en nuestra dieta, así como el impacto económico en los países desarrollados. La carne y los productos cárnicos son importantes fuentes de proteínas de alto valor biológico conteniendo aminoácidos esenciales para la salud humana, ácidos grasos, vitaminas principalmente del grupo B, minerales esencialmente hierro y zinc de alta biodisponibilidad y manganeso; por todo ello, tienen una repercusión muy significativa sobre la ingesta de nutrientes en las dietas de los países occidentales, como España. María Freire y Susana Cofrades Departamento de Productos, Laboratorio de Carne y Productos Cárnicos, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC)