SIN CARNE La proteína de origen animal ha sido una fuente fundamen- Pero esto no termina aquí, Google o Uber fueron algunos de tal de proteínas desde hace siglos. Actualmente, el 60% de la proteína agregada a los alimentos tiene su origen en fuentes basadas en animales. La previsión es que esta cifra suba hasta el 64% en 2020. Ante este panorama, el mercado de alimentos basados en proteínas vegetales va tomando forma, pues en 2017 superó los 3.100 millones de dólares y se espera que llegue hasta los 5.000 millones en 2020 y hasta 300.000 millones en 2054. Estas cifras indican que a mediados de siglo, un tercio de la proteína consumida a nivel mundial será de origen vegetal. Y un claro caso de éxito de esto es la Impossible Burger de la com- pañía americana Impossible Foods, que persigue el objetivo de reemplazar por completo a los animales en el sistema alimenticio para el año 2035. “Nuestra intención es cumplir esta misión en dos décadas creando la carne, el pescado y los productos lácteos más deliciosos, nutritivos, asequibles y sostenibles del mundo directamente de las plantas”, explican desde la compañía. Ante este importante reto, la aprobación por parte de la Dirección de Alimentos y Medicamentos de EE UU (FDA) en 2018 del principal componente de esta hamburguesa, ha permitido a la compañía iniciar un proceso de internacionalización que pre- tende hacerse con la confianza del consumidor mundial. Las primeras hamburguesas empezaron a comercializarse en 2011 en la cadena de comida rápida Umami Burger, muy cono- cida en EE UU. Actualmente, ya están presentes en más de 3.000 negocios de restauración, motivo que les ha permitido alcanzar un acuerdo con la cadena de hamburguesas White Castle, entre otras. “A medida que vamos escalando, nuestros productos serán más asequibles y estarán disponibles en más restaurantes, tien- das y en e-commerce”, subrayan. Impossible Foods afirma ofrecer un producto con todo el sabor, el aroma y carnosidad del vacuno. La Impossible Burger se elabora a base de leghemoglobina de soja. los gigantes que intentaron hacerse con la empresa sin éxito, y Vinod Khosla, UBS y Viking Global están detrás de la inversión junto a Bill Gates, que invirtió más de 75 millones de dólares en el proyecto. Pat Brown, el cerebro pensante detrás de Impossible Foods y genetista de Stanford, tiene claro que su idea no está en venta si no puede cambiar el mundo. ¿El secreto? Leghemoglobina de soja “Nuestro equipo quiso crear la mejor carne con una mezcla de creatividad y concentración a través de la utilización de técni- cas y herramientas que los científicos biomédicos utilizan para entender cómo funciona el cuerpo o para descubrir tratamientos para enfermedades”, señalan. ¿Cómo lo consiguieron? “Empezamos con la investigación funda- mental para comprender los principios básicos y los mecanismos moleculares responsables de los sabores, aromas, texturas y jugosidad que hacen que la carne sea deliciosa y apetecible. Tras ello, nos centramos en descubrir las fuentes vegetales escalables de las proteínas específicas y otros nutrientes para reproducir la magia de la carne”. Siguiendo su filosofía, Impossible Foods afirma ofrecer un pro- ducto con todo el sabor, el aroma y carnosidad del vacuno, pero solamente con “plantas haciendo lo imposible”. El ingrediente principal de su producto es la leghemoglobina de soja, que se produce de forma totalmente natural en las raíces de esta planta. En la carne de vacuno, la mioglobina es la responsable de dar el sabor, el aroma y la cocción a las hamburguesas, así como la habilidad que tiene la sangre de transportar oxígeno hacia el músculo. Los bioquímicos de Impossible Foods hallaron que la 19