TRANSFORMACIÓN 39 Los HAP aparecen en cantidades más altas en alimentos ahumados, asados y a la parrilla en comparación con muestras crudas. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son un grupo de compuestos altamente cancerígenos, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. “Dieciséis de ellos, que son los que hemos estudiado, han sido considerados como contaminantes prioritarios. Los HAP se forman durante la combustión incompleta de materia orgánica y pueden proceder de la contaminación medioambiental o de procedimientos que incluyan el ahumado, secado o incluso el calentamiento de los alimentos”, indica el investigador de la Universidad de Jaén Evaristo Ballesteros, coordinador del trabajo. Hacia una mayor seguridad de los alimentos La industria alimentaria debe establecer las medidas necesarias para evitar que estas sustancias lleguen a los hogares. Especialmente en los procesados, como carnes y pescados ahumados, asados o a la parrilla, donde estos compuestos aparecen en mayor concentración. Los expertos han validado la exactitud de los resultados en las 32 muestras analizadas con unos límites de detección más bajos que con otros métodos existentes, llegando a cantidades de entre 3 y 70 nanogramos por kilo. Además, han confirmado su precisión, al no existir contaminación en las muestras atribuida al proceso de análisis debido a que el tratamiento se lleva a cabo en un sistema continuo cerrado. El método consta de diferentes etapas. En un primer lugar, las muestras son sometidas a la separación de los componentes que se quieren analizar a través de extracción de ultrasonidos, un pro- cedimiento cada vez más utilizado debido a la creciente demanda de técnicas de extracción respetuosas con el medio ambiente, con tiempos más cortos y un menor consumo de disolventes orgánicos. Por otro lado, los compuestos pasan a través de un sistema semiau- tomático cerrado donde se lleva a cabo la extracción en fase sólida, donde se lleva a cabo la purificación de los extractos de las muestras y concentración de los compuestos objetivo antes de su análisis. Por último, la combinación de las técnicas de cromatografía de gases y la espectrometría de masas proporcionan una separación eficaz y una identificación única de cada compuesto. De los dieciséis compuestos analizados, el naftaleno, acenafteno, fluoranteno y pireno son los que se han encontrado a concentra- ciones más alta en muestras de carne y pescado. Además, estas cantidades en estos y otros HAP también se incrementaban espe- cialmente en ahumados, asados y a la parrilla en comparación con muestras crudas. No obstante, las concentraciones encontradas en las muestras analizadas se encontraban por debajo de los niveles permitidos por la Legislación. Los estudios han sido financiados a través del proyecto ‘Nuevas aproximaciones experimentales para la resolución de las limita- ciones actuales de la cromatografía de líquidos/espectrometría de masas (LC-MS) en análisis de contaminantes orgánicos’ del Ministerio de Economía y Empresa.• Molécula de acenafteno, uno de los HAP encontrado a concentraciones más alta en carne y pescado.