27 QUÍMICA-ALIMENTACIÓN ¿Sabían que la incorporación de Omega 3 a la leche tiene su origen en el menor riesgo de enfermedades cardiovasculares que sufrían los esquimales de Groenlandia? ¿Que el aceite de oliva extra virgen tiene las mismas propiedades antiinflama- torias que el ibuprofeno? ¿Que la nuez es el fruto seco con mayor poder antioxidante gracias a su alto aporte de polifenoles? ¿Que una emulsión de coliflor, brócoli y repollo puede suponer una protección natural muy efi- ciente frente a las radiaciones letales? ¿O que tomar cuatro tazas de café al día reduce el riesgo de sufrir dia- betes del tipo 2? Todas estas afirmaciones constituyen resultados reales de estudios científicos que se han realizado a lo largo de los últimos años y que demuestran una vez más la im- portancia que tiene la química en la calidad de los alimen- tos y, por ende, en la salud de las personas. La doctora Yolanda Pérez-Cortés, profesora de Química en la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid, repasó du- rante su ponencia la estrecha relación que mantienen la química y la producción de alimentos, entendiendo por estos “todo producto no venenoso, comestible o bebible que consta de componentes que pueden ingerirse, absor- berse y utilizarse por el organismo para su mantenimiento y desarrollo”. Es decir contine uno o varios componentes de hidratos de carbono, grasas, proteínas (o sus constitu- yentes), vitaminas (o precursores con los que el organismo puede elaborarlas), sales minerales y agua. Estos alimentos se consideran además ‘funcionales’ si proporcionan un valor nutritivo y un efecto beneficioso para la salud, destacando entre ellos los alimentos natu- rales (aceite de oliva, verduras...), los alimentos a los que se ha adicionado y/o eliminado un componente, los pre- bióticos (productos que desarrollan el crecimiento de bac- terias), los probióticos (bacterias que producen un efecto beneficioso) y los transgénicos (organismos modificados genéticamente). Propiedades químicas de algunos alimentos Al margen de las propiedades intrínsecas de la leche, con su lactosa, grasas, caseínas, etc., en los últimos tiempos han ido apareciendo diferentes tipos de leche a los que se añaden o quitan ingredientes que mejoran la salud de los consumidores. Es el caso de la leche con Omega 3, cuyo origen hay que encontrarlo en una investigación sobre el menor riesgo de enfermedades cardiovasculares que sufrían los esquimales. El estudio demostró que este menor riesgo derivaba del mayor consumo de pescado que contiene Omega 3, lo que llevó a incluirlo como un componente adicional en la leche. Otro caso evidente es el de la leche infantil enriquecida con Omega 6 y con vita- minas para reforzar el crecimiento de los más pequeños. También en el campo del aceite de oliva se han logrado grandes avances gracias a la química. Por ejemplo, en 2005, la revista Nature hizo mención por primera vez al componente denominado oleocanthal. Lo descubrió un químico durante una cata de aceite de oliva extra virgen, al comprobar cómo este producto le irritaba la garganta de forma similar a como lo hacía el ibuprofeno. Su investiga- ción demostró que el oleocanthal tenía las mismas propie- dades antiinflamatorias, ayudando también, entre otros beneficios adicionales para la salud, a prevenir el Alzheimer y como inhibidor de las células del mieloma múltiple. Buena también para la salud es la ingesta moderada de frutos secos, por su alto contenido en polifenoles, su alto poder antioxidante y su capacidad para contrarrestar el síndrome metabólico, entre otras ventajas. En este sen- tido, la nuez se ha erigido como el fruto seco donde estos beneficios están más potenciados. Precisamente, el aceite de oliva y los frutos secos han sido los grandes protagonistas del Estudio Predimed que se ha desarrollado durante varios años y que ha tenido por objetivo analizar los efectos de la dieta mediterránea Yolanda Pérez-Cortés, profesora de Química en la Universidad Rey Juan Carlos. panorama