57 TENDENCIAS contra de la higiene y la seguridad alimentaria. Pero lo verdaderamente revolucionario es la popularización de nuevas técnicas culinarias, que están consiguiendo cada vez más seguidores y que dan un vuelco a los arraigados conceptos de la cocina de siempre. Es el caso del sous-vide, una cocción lenta a baja temperatura que hace que la transmisión de calor hacia los alimentos, que deben estar envasados al vacío, seamuy respetuosa. Esta técnica controla con precisión la temperatura en cocciones largas y, como principales beneficios, realza el sabor de la comida, mantiene los jugos de los alimentos y ablanda las fibras, obteniendo texturas muy tiernas y uniformes. La cocción a baja temperatura se consigue sobre todo mediante circuladores por inmersión, a los que a menudo se denomina genéricamente ‘roner’. Los ofrecen en el mercado un sinfín de marcas, entre ellas Klarstein, Lacor, Taurus, Anova, KitchenBoss o Cecotec, y están compuestos por una resistencia controlada por un termostato y por un circulador de agua. Al sumergirlos en un recipiente, se mantiene el agua en movimiento para asegurar una temperatura homogénea. Un segundo elemento, no imprescindible, son los baños sous-vide o baños termostáticos, un aparato de sobremesa compuesto por una cuba, un termostato y una resistencia, que permite cocinar sin variaciones de temperatura, con gran precisión. En estemercado, un producto especial es Rocook Induction, un proyecto de El Celler de Can Roca, Cata, Lékué y la Fundación Alicia, que controla la temperatura exacta de cualquier líquido de cocción (ya sea agua, aceite o una salsa) gracias a la comunicación que hay entre una placa de inducción y un sensor térmico introducido en el líquido. Permite cocinar controlando la temperatura en el interior del alimento gracias a una sonda corazón que se conecta con la placa, logrando la máxima precisión posible. Otra tecnología, también de cocción lenta, son las slow-cookers, muy habituales en las cocinas de Estados Unidos desde hace al menos medio siglo. Con un mecanismo realmente sencillo, obran milagros con las legumbres, las carnes y los guisos mediante un sencillomecanismo compuesto de una carcasa de metal con alimentación eléctrica y un recipiente interior extraíble de material cerámico con tapa. La carcasa se enchufa a la corriente eléctrica y se calienta mediante unas resistencias internas. El calor se transmite a la olla extraíble, que reposa en su interior, permitiendo cocinar a una temperatura que sube de manera lenta y gradual hasta alcanzar, tras un período prolongado de funcionamiento, un máximo de 100 °C. La deshidratación es otra forma de cocina sana, que somete a los alimentos a temperaturas suaves de hasta 45 °C, extrayendo el agua que contienen sin alterar sus propiedades nutritivas. Los modernos deshidratadores son rápidos, eficaces y con amplia capacidad, permitiendo hacer crackers, pan esenio, fruta, chips de verduras, pétalos, hierbas aromáticas, setas… alimentos que, una vez deshidratados, se pueden conservar durante un largo periodo de tiempo. Apartado propio merece la cocina molecular, cuyo pilar básico es la deconstrucción, un término que se refiere a deshacer analíticamente los ingredientes de un plato para después presentarlos en distintas texturas. La gelificación, la emulsificación, la esferificación y la terrificación son las técnicas más usadas en el ámbito
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