ANÁLISIS DE ALIMENTOS debido a su acción supresora sobre las células receptoras olfati- vas. Por lo tanto, para disfrutar del vino en su máxima expresión no se trata de superar o no unas concentraciones determinadas, si no de su total ausencia. No obstante, los umbrales de nen con- centraciones de riesgo comercial y siguen siendo válidos de cara a los controles cualitativos, tanto de tapones como de vinos. No se debe confundir placer hedónico en el consumo del vino con los conceptos técnicos que de nen el problema de forma profesional. Conclusiones El principal responsable de la presencia de anisoles en los vinos y en otras bebidas y alimentos no es otro que el propio ser humano. No se debe culpabilizar a la industria del corcho, ni siquiera al apasionante mundo de los hongos, pues la fuente del TCA, el PCP, nació en los laboratorios. La presencia de contaminantes en bodega constituye un serio problema que puede afectar a la calidad de los vinos: debido a su condición hidroalcohólica, el vino absorbe muy fácilmente cual- quier contaminante capaz de volatilizarse a bajas temperaturas y viajar por la humedad relativa. La concentración de materiales albergados en una atmósfera contaminada puede aumentar con el tiempo. Nuestro sistema sensorial olfativo no nos permite detectar el problema de la presencia de TCA por nosotros mismos, por lo que se hace necesario un estricto control ambiental de los lugares sensibles de la bodega. Hoy en día existen sistemas especí cos de muestreo de última generación, a base de polímeros absorbentes ( bras), mucho más selectivas que las trampas de bentonita. El control sistemático de los materiales de construcción utilizados en las bodegas, así como el control de los insumos enológicos es imprescindible para eliminar potenciales fuentes de contamina- ción y asegurarse de la posterior ausencia de anisoles en el vino. Existen técnicas que permiten medir el riesgo de contaminación de las barricas nuevas y corchos en general y por TCA en particular. En caso de exportación de materiales a larga distancia, particu- larmente cuando se utilizan contenedores marítimos, es también indispensable proceder al control ambiental antes de su carga. Los límites de consenso para de nir a partir de qué concentra- ción el TCA o el TBA perjudican las características sensoriales del producto pueden no ser del todo correctos, ya que, aunque para de nir su presencia sí son válidos los umbrales de detección publicados en la bibliografía, según los resultados cientí cos aquí mostrados, el fenómeno de bloqueo de los canales CNG en los receptores olfatorios y, por lo tanto, de inhibición olfativa, pueden alterar la percepción de los aromas positivos de un vino a partir de concentraciones extremadamente bajas, aunque seguramente no tanto como se muestra en el trabajo publicado recientemente por el grupo japonés. • La presencia de contaminantes en bodega constituye un serio problema que puede afectar a la calidad de los vinos 67 • • • • • • • • • Referencias [1] Álvarez-Rodríguez, ML. 2003. Análisis de la producción de 2,4,6-tricloroanisol por hongos lamentosos aislados de corcho. Tesis Doctoral. Facultad de Ciencias. Universidad de Extremadura. [2] A mon, J.M., Vandeepeer, J.M., Simpson, R.F. 1989. Compounds responsible for cork taint. Australian and New Zealand Wine Industry Journal, 4, 62-69. [3] Buser, H.R., Zanier, C., Tanner, H. 1982. Identi cation of 2,4,6-trichloroanisole as a potent compound causing cork taint in wine. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 30, 359-363. [4] Chatonnet, P., Guimberteau, G., Dubourdieu, D., Boidron, J.N. 1994. Nature et origen des odeurs de moisi dans les caves. Incidence sur la contamination des vins. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin,28, 131-151. [5] Chatonnet, P. 2004. Índole, origen y consecuencia de la presencia de anisoles en el mundo vinícola. En: Informe técnico: anisoles y Brettanomyces. Causas, efectos y mecanismos de control. Pag.9-19. Fundación para la Cultura del Vino (ed.). Madrid. [6] Francis, L., Field, J., Gishen, M., Valente, P., Lattey, K., Hoj, P., Robinson, E., Godden, P. 2003. The AWRI closure trial: sensory evaluation data 36 months after bottling. Australian and New Zeland Grapegrower and Winemaker, 475, 59-64. [7] Hiroko, T., Hiroyuki, K., Takashi, K. 2013. 2,4,6-Trichloroanisole is a potent suppressor of olfactory signal transduction. www.pnas.org/cgi/ doi/10.1073/ pnas, 1-6. [8] Howland, P.R., Pollnitz, A.P., Liacopoulos, D., McLean, H.J., Sefton, M.A. 1997. The location of 2,4,6-trichloroanisole in a batch of contaminated wine corks. Australian Journal of Grape and Wine Research, 3, 141-145. [9] Takeuchia, H., Katoc, H., Kurahashia, T. 2013. 2,4,6-Trichloroanisole is a potent suppressor of olfactory signal transduction. Proceedings of the National Academy of Sciences, September 16, 2013, doi: 10.1073/pnas.1300764110