66 bida sin levantar señales de alarma que nos obliguen a corregir el grave problema que sufre el ambiente de la bodega. Esto se debe a que la percepción olfativa de ciertos agentes químicos puede estar alterada por contactos previos a los mismos, desarrollán- dose tolerancia cuando la exposición a un producto hace que disminuya la respuesta a exposiciones posteriores. En resumen, el TCA consigue que nos acostumbremos a su presencia sin moles- tarnos, lo que nos hace pensar que realmente el problema no existe y solo es fruto de la imaginación de los demás. Un problema añadido a la contaminación ambiental es que el vino ya nace desde origen con una ligera contaminación por anisoles, por lo que cual- quier fuente externa adicional, como pueda ser un lote de corchos con problemas de contaminación, va a subir mucho la frecuencia de botellas afectadas por un contenido de TCA que sea superior a los umbrales de detección, pues se parte ya de un ruido base constante en todas las botellas. De ahí la importancia de realizar controles atmosféricos periódicos de posibles contaminaciones ambientales mediante trampas de bras especí cas a los anisoles y sus precursores. Control de calidad de corchos o barricas contaminadas: esta es una práctica habitual de bodega para diagnosticar la presencia de TCA en vino, en materiales de corcho y en madera mediante la cata y análisis sensorial. En el caso particular de los anisoles tene- mos un claro problema de supresión temporal cuando nuestra pituitaria olfativa entra en contacto con la molécula, dejándonos inhabilitados hasta su recuperación, para lo que se necesita un tiempo de reposo después de recibir el estímulo. La adaptación olfativa se produce cuando un estímulo es constante o se repite con rapidez, lo que provoca que se acompañe de una respuesta cada vez menor. Por ejemplo, la exposición breve a disolventes disminuye de forma notable, pero pasajera, la capacidad de detec- ción de los mismos. La adaptación también tiene lugar cuando se ha producido una exposición prolongada a concentraciones bajas o rápidamente, con algunos agentes químicos, en presencia de concentraciones muy elevadas. Esto último puede provocar una 'parálisis' olfatoria rápida y reversible. Por esta razón siempre se deben acompañar la evaluación sensorial de vinos, y en su caso, los controles sensoriales de tapones por análisis químicos realiza- dos mediante cromatografía de gases y espectrometría de masas, aparatos tecnológicos que no sufren estos fenómenos de acomo- dación y supresión sensorial. Venta y consumo del vino: el mal llamado defecto del ¡olor a corcho’, que deberíamos denominar ‘olor a moho’, es el único defecto negociable a priori para devolver un vino en la mesa de un restaurante o una tienda especializada. Se trata además de un grave problema a nivel de distribución, causando con ictos entre productores y distribuidores en el mundo entero. Existe por otra parte un consenso a nivel de las concentraciones de TCA que dañan las propiedades sensoriales del vino, con unos varemos aproximados de 3-4 nanogramos/L de TCA a nivel de expertos y catadores entrenados y 8-9 nanogramos/L a nivel de consumido- res. Estos umbrales sensoriales se llegan a de nir mediante catas triangulares con paneles formados con amplias poblaciones de catadores y consumidores. El umbral de detección sensorial sig- ni ca la concentración a la que no solo percibimos algo diferente en relación a un testigo, sino también a la que somos capaces de de nir a que se debe la diferencia. Sin embargo, en el caso del TCA y moléculas equivalentes, el daño organoléptico se produce desde su concentración molar como hemos podido comprobar ANÁLISIS DE ALIMENTOS Figura 4. Medidas de intensidad de corriente eléctrica y efecto supresor por la molécula de TCA sobre receptores olfatorios de salamandra. Los datos han sido elaborados a partir de los publicados por Takeuchi y cols. (2013). El punto rojo indica el umbral de detección olfatoria típico en catadores entrenados, y el punto marrón el de la población en general. Por otra parte, Takeuchi y cols. analizaron la potencia relativa de diferentes anisoles y moléculas relacionadas, encontrando efectos muy similares del TCA y del TCB, moléculas que resultaron muchí- simo más e caces, en la anulación de las corrientes catiónicas a través de los CNG, que el TCP, precursor del TCA. Finalmente, como biólogos de formación, los autores de este artículo no podemos por menos que plantear una cuestión final: son demasiadas las diferencias interespecíficas que podemos encontrar en cualquier función biológica, muy a menudo en especies animales muy relacionadas evolutivamente entre sí, como para asumir sin más que los efectos del TCA observados en neuronas olfatorias de un anfibio son directamente extrapo- lables a la especie humana. Es obvio que serán necesarias más investigaciones para clarificar la eventual implicación de este fenómeno en el olfato humano, así como, en su caso, su impor- tancia cuantitativa. Consecuencias del impacto del TCA en bodega y durante el consumo de vino De todos los órganos de los sentidos, el olfato se distingue por la rapidez con la que se adapta al estímulo. Ello se debe a que, cuando las células olfatorias se ‘han acostumbrado’ (fenómeno de acomodación) a un determinado olor, cesan de transmitirlo al cerebro. Esta facilidad para dejar de percibir un olor no constituye, sin embargo, una limitación muy seria para la vida del hombre, pero si puede constituir una limitación muy impor- tante para el descubrimiento de una eventual contaminación en bodega y por supuesto, para un correcto disfrute del vino en su momento de consumo hedónico. Se estima por otra parte, que de todos los olores percibidos, el 75% son olores desagradables, por lo que la acomodación del sentido del olfato es de agradecer en la mayoría de los casos. Contaminación ambiental de bodega: en el caso de estar someti- dos de forma continua al impacto de una atmósfera contaminada por TCA, dicha molécula va a conseguir con su constante pre- sencia una acomodación del sentido del olfato, no emitiéndose señales que avisen de su presencia, por lo que pasará desaperci-