ANÁLISIS DE ALIMENTOS 64 Figura 1. Típica caja de madera de fruta con manzanas con potencial contaminación por anisoles. fenómenos de señalización intracelular, que típicamente se inician por activación de una proteína G heterotrimérica, que a su vez es responsable de la activación de la adenilil ciclasa, una enzima ligada a la membrana, que cataliza la síntesis del men- sajero intracelular AMP cíclico (cAMP) a partir de ATP (Figura 6). El siguiente acontecimiento en el proceso de transducción consiste en la unión de este cAMP a la porción intracelular de canales catiónicos inespecíficos, conocidos como CNG (Cyclic Nucleotides-Gated channels), promoviendo su apertura. Aunque hay muchas dudas acerca de las concentraciones extra- celulares de cationes en el mucus que recubre los cilios (muy probablemente sean muy variables), la apertura de estos cana- les CNG implica necesariamente la entrada a la célula de cargas positivas, en forma de iones Na+, Ca2+ y, probablemente, algo de K+ que, en su conjunto, van a provocar la despolarización de la membrana plasmática. Secundariamente, la entrada de Ca2+ provoca un incremento de la concentración citosólica de este catión, que será ahora capaz de unirse y activar a otro tipo de canales, en este caso aniónicos, los CACC (Calcium-Activated Chloride Channels), por los cuales saldrá Cl-; esta salida de cargas negativas contribuye también a la despolarización de la membrana (Figura 3). Si la despolarización de la membrana de los cilios es lo suficientemente intensa, la neurona olfatoria producirá potenciales de acción, que se propagarán sin decre- mento a través de toda la membrana plasmática, incluyendo por supuesto la del axón, enviando así el correspondiente mensaje al sistema nervioso central e informándole de la presencia de esa sustancia odorífera en la cavidad nasal. Como apuntábamos antes, el grupo de investigación del Prof. Kurahashi, de la Universidad de Osaka, ha publicado recien- temente unos resultados experimentales que supondrían, de con rmarse, un cambio radical en la forma en la que debemos considerar las acciones del TCA sobre el sentido del olfato. Utilizando como modelo experimental neuronas olfatorias de salamandra, cuyo tamaño es muy superior a las de mamífero, lo que facilita su manejo en el laboratorio, y métodos electro sio- lógicos, en concreto la técnica de patch-clamp o ‘pinzamiento de membrana’, estos autores han puesto de mani esto un potente efecto inhibidor del TCA sobre el ujo de cationes a través de los canales CNG, que se mantendría durante cerca de 1 minuto tras la exposición a esta sustancia. Este efecto del TCA implicaría, por lo tanto, que esta molécula no solo daría lugar a sensacio- nes olfatorias desagradables al interaccionar con algunas de las neuronas olfatorias, sino que ejercería un efecto general de inhi- bición de la transducción olfatoria en todos los demás receptores. Estaríamos hablando, en de nitiva, de que el TCA di cultaría, de forma transitoria, nuestra capacidad para detectar, por medio del olfato, la presencia de otras sustancias volátiles en la cavi- dad nasal. En presencia de TCA estas moléculas se unirían a sus receptores especí cos en las neuronas olfatorias, pero esta unión no traería como consecuencia un ujo de cationes a través de los CNG lo su cientemente intenso como para convertirse en seña- les nerviosas. Nuestro sistema nervioso central no recibiría, en consecuencia, ninguna información acerca de la presencia de esa sustancia si al mismo tiempo está actuando el TCA sobre los CNG. Dicho en términos menos siológicos, el TCA induciría un estado transitorio de ‘ceguera olfatoria’. Los fenómenos de ‘inhibición cruzada’ son frecuentes en muchos sistemas sensoriales, y están muy bien caracterizados, por ejem- plo, en el caso del tacto o de la visión. Su existencia en el sentido del olfato no se había descrito hasta muy recientemente: aun- que había datos anteriores que apuntaban a esta posibilidad, la demostración de nitiva de la existencia de este tipo de meca- nismo en neuronas olfatorias vino nuevamente de la mano del grupo del Prof. Kurahashi, quienes demostraron en el año 2006 que varias moléculas odoríferas, de diferente naturaleza química, eran capaces de inhibir la actividad de los canales CNG en neuro- nas olfatorias de salamandra.