El origen de TCA en el corcho ha sido objeto de un gran número de investigaciones y existen numerosas publicaciones acerca de los diferentes orígenes posi- bles del 2,4,6-triclorofenol (TCP), el precursor directo de TCA, en las planchas y en los tapones de corcho. Las condi- ciones de transformación del TCP en TCA por la micro ora de corcho son bien conocidas. También han sido ya más o menos elucidadas las condiciones de formación de estos contaminantes organohalogenados en el entorno forestal o durante el ciclo de fabricación de los corchos. Además, las condiciones de migración de TCA en el vino se conocen a la perfección y se han desarrollado técnicas analíticas de TCA como instrumentos rutinarios de control de calidad en la compra y uso de corchos en bodega. Por otra parte, los casos de contaminación de vinos y espiri- tuosos por TCA sin contacto con corcho contaminado son menos frecuentes, pero relativamente fáciles de encontrar. En este artículo se podría poner en evidencia cientos de casos en la industria vitivinícola mundial con la existencia de defec- tos olfativos en diferentes vinos de carácter ‘enmohecido’ que han sido comunicados por la madera de roble de las barricas durante la crianza, o por materiales intrínsecos o extrínsecos de bodega que actúan como vectores indirectos a través del ambiente o directos cuando actúan por contacto. Incluso podríamos relatar casos donde el vehículo del contaminante es la propia agua utilizada para la limpieza de la bodega, bien sea procedente de pozos o fuentes naturales, o en algunos casos, del agua municipal contaminada por halofenoles y haloanisoles. Los problemas ambientales se concentran principalmente en las salas de crianza y maduración del vino. Ello se debe a que éstas cuentan, generalmente, con menor ventilación y estructuras de soporte de barricas y botellas de madera. Esta situación es especialmente preocupante, ya que en estas salas se guardan aquellos vinos que requieren mayor inversión, que se dirigen a mercados más exigentes y de 62 EL TCA TAMBIÉN SE ENCUENTRA EN MANZANAS, PASAS, POLLO, CAMARONES, CACAHUETES, NUECES, SAKE, TÉ VERDE, CERVEZA Y EL WHISKY El problema del olor a moho del vino Entre los cloroanisoles identi cados como fuente de defectos de carácter ‘enmohecido’, el TCA es uno de los contaminantes más importantes. En el campo del vino y los espirituosos, la presencia de 2,4,6-tricloroanisol (TCA) ha sido mayoritariamente asociada a problemas de contaminación de los tapones de corcho, conocido como ‘sabor a corcho’ y mejor denominado como ‘olor a moho’, como reza el título del artículo. Antonio Palacios García, gerente de Laboratorios Excell Ibérica, y José Ignacio San Román, Departamento de Fisiología y Farmacología, Universidad de Salamanca ANÁLISIS DE ALIMENTOS