VINO 42 Otros componentes de la matriz, pueden actuar modulando notablemente esta sensación, como los polisacáridos, u otros compuestos que con eren un sabor dulce como azucares libres y glicerol, y otros factores como el etanol, el pH y la acidez. Incluso se ha descrito que los compuestos volátiles del vino pueden con- tribuir a la percepción de la astringencia, por lo que se trata de un tema muy complejo que requiere de enfoques holísticos (Laguna, Bartolomé, & Moreno-Arribas, 2017). La formación de la sensación de astringencia Como ocurre con otros líquidos, el vino al entrar en contacto con las super cies bucales (paladar, lengua, carrillos), interacciona con la película de saliva que envuelve las mucosas orales. Esta película está formada por un gel viscoelástico que protege la mucosa oral del daño mecánico y químico, de la entrada de microorganismos y de materiales tóxicos (Kullaa, Asikainen, Herrala, Ukkonen, & Mikkonen, 2014) y se une al epitelio de la mucosa oral evitando su desecación (Tabak, Levine, Mandel, & Ellison, 1982). La interacción vino-película de saliva provoca una precipitación de las proteínas de la saliva, rompiéndola y activando los mecanorre- ceptores que se encuentran en el tejido conjuntivo de las papilas liformes. Por eso, la astringencia se percibe como un estímulo difuso no limitado a una región de la boca o lengua en particular, que no se detecta como primera impresión y que requiere tiempo para desarrollarse completamente (Guinard, Pangborn, & Lewis, 1986). Es, además, una sensación que se acumula, debido al ago- tamiento de las mucoproteínas en la boca debido después de sucesivas ingestas (Arnold 1983). En la boca, coexisten cuatro tipos diferentes de papilas, se cree que las papilas no gustativas ( liformes) son las responsables de la per- cepción de la sensación de astringencia. Como muestra la gura 1 (papilas fungiformes como ejemplo de comparación), las papilas liformes, carecen de receptores gus- tativos. Además, están altamente invervadas por terminaciones nerviosas libres (también llamados mecanoreceptores) y respon- den a estímulos mecánicos, térmicos y nociceptivos. Finalmente, hay que mencionar que la astringencia no surge úni- camente de la ruptura de la película de saliva detectada por los mecanorreceptores, sino que también contribuyen la precipitación de células muertas y otros desechos que intensi can la sensación de partículas en la boca (De Wijk & Prinz, 2006). Además, existen variaciones interindividuales en la percepción de la astringencia, ya que cambia de un ser humano a otro. Entre las causas de esta diferencia interindividual el contenido pro- teínico de la saliva no es constante entre los individuos y también varía en un mismo individuo. De hecho, en un mismo individuo, la cantidad de proteína salivar tiene el pico máximo hacia las 2h p.m., además depende los alimentos ingeridos (Brandão, Soares, Mateus, & de Freitas, 2014). Aunque aún no se ha estudiado expresamente si diferente compo- sición de la saliva humana causa diferente apreciación del vino, si que existen evidencias de cómo las diferencias en composición de la saliva in uyen en la liberación y percepción del aroma del vino durante su consumo (Muñoz-González et al., 2014; Piombino et al., 2014), así como de otros productos alimentarios (Neyraud, Palicki, Schwartz, Nicklaus, & Feron, 2012). Estudio de los consumidores y la sensación de astringencia El análisis sensorial se de ne como la ciencia relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos de un producto mediante los sentidos. Para su evaluación existen tres tipos de pruebas: afectivas, discriminatorias y analíticas o descriptivas; cuyo uso depende del objetivo que se persiga En las pruebas afectivas o hedónicas se evalúa el agrado o desagrado de un producto. Los consumidores, no entrenados, responden pre- guntas tipo: ¿cuánto le agrada? En las pruebas discriminatorias, el panelista es preguntado: ¿qué muestra es la diferente?, esta prueba se suele utilizar en el desarrollo de un producto respecto a uno existente. Finalmente, las pruebas descriptivas cuanti can la diferencia percibida en intensidad de un atributo o característica de un producto y se realizan con jueces entrenados, que evalúan la intensidad percibida de un determinado atributo. Este test descrip- tivo también se conoce como per l sensorial del producto, y es uno de los más utilizados en el vino, ya que es la herramienta de análisis que da más información de las características sensoriales. Sin embargo, la percepción sensorial de la astringencia es un proceso dinámico, que se acumula con el tiempo y es depen- diente de la capa de saliva que envuelve a la cavidad oral. A lo largo del tiempo han surgido otras técnicas precisamente encar- Figura 2. Curvas ejemplos de A) TI (Dijksterhuis, Flipsen, & Punter, 1994); B) PP, (Devezeaux de Lavergne, van Delft, van de Velde, van Boekel, & Stieger, 2015); y C) TDS, (Meillon, Urbano, & Schlich, 2009).