VINO Figura 1. A) papilas fungiformes con botón gustativo indicado con una echa, B) papilas liformes carentes de botón gustativo. Todo ello hace que sea importante desarrollar métodos cientí cos y reproducibles que nos permitan conocer mejor al consumidor y su evolución, así como aproximar el producto que les presen- tamos al que ellos esperan. Esto lleva a preguntarse cómo los consumidores perciben la astringencia, si la utilizan como marca- dor de calidad, el porqué de la variación entre individuos y cómo les afecta a la compra y el consumo de vino. Para entenderlo, es necesario revisar las bases químicas de la percepción de astrin- gencia, lo investigado hasta ahora en referencia a la percepción sensorial, y las nuevas metodologías para estudiar la sensación de astringencia. Componentes implicados en la astringencia del vino En el vino, la astringencia puede ser producida por diferentes tipos de compuestos (metales, polifenoles, alcoholes, ácidos orgánicos), aunque es bien conocido que se asocia principalmente con los com- puestos fenólicos procedentes de la uva (ácidos hidroxibenzoicos e hidroxicinámicos, glucósidos de avonol, avan-3-oles/procianidi- nas y estilbenos) y de la madera (taninos hidrolizados). Por tanto, la madurez de la uva junto con el grado de extracción de los diferentes compuestos fenólicos durante la elaboración condicionará enor- memente la astringencia de los vinos. Además, la crianza del vino en madera de roble, ya sea en barrica u otros tratamientos en madera alternativos, conlleva a un enriquecimiento en taninos elágicos que también contribuye a la astringencia y a la sensación de cuerpo del vino. La sensación de astringencia en boca se explica por la unión de los compuestos fenólicos con las proteínas salivares, dando lugar a la formación de complejos insolubles que precipitan y cau- san la sensación de sequedad que se difunde por toda la boca. Diferentes estructuras entre los compuestos fenólicos, pueden conllevar a diferentes afinidades hacia las proteínas de la saliva. Aunque, estas diferencias químicas no conllevan diferentes per- cepciones de astringencia, la concentración de los polifenoles sí que influye en la percepción de astringencia (Ferrer-Gallego, Hernández-Hierro, Rivas-Gonzalo, & Escribano-Bailón, 2014). 41