Dentro del ámbito enológico, es y ha sido de vital importancia la degustación clásica, mediante la cual los degustadores o jueces expertos opinan sobre un determinado vino respecto a su calidad. Los jueces expertos de vinos, son en general enólogos, bodegueros o sumillers que revisan y premian la ‘calidad’ del producto. Su juicio se muestra en forma de un reconocimiento en las etiqueta del vino, e in uye de manera determinante en la opinión del consu- midor no especializado (Hopfer & Heymann, 2014). Si bien el sentido del tacto juega un papel importante respecto a la aceptabilidad y apetencia del vino, en referencia al conocimiento de la astringencia, existe un vacío inmenso entre jueces expertos y consumidores. Es habitual que los jueces expertos utilicen términos como áspero, verde o rudo. Sin embargo, el vocabulario usado por los consumidores es mucho más limitado utilizándose mayoritariamente los términos sequedad y aspereza (Vidal, Giménez, Medina, Boido, & Ares, 2015). En otras palabras, aunque el consumidor tenga perfectamente claro la sensación a la que se re ere, es más difícil poder ‘a nar’ la textura en referencia a la astringencia que esperan. 40 La astringencia en boca se explica por la unión de los compuestos fenólicos con las proteínas salivares La astringencia del vino, una mirada desde la ciencia hacia el consumidor De las diferentes sensaciones táctiles que el vino otorga, la astringencia es uno de los fenómenos más difíciles de describir debido a sus numerosos matices. Además, probablemente sea una de las sensaciones menos conocida. La American Society for Testing and Materials (ASTM) de ne la astringencia como “las sensaciones que son debidas a la contracción, estiramiento o encogimiento del epitelio oral como resultado a la exposición de sustancias tales como alumbre o taninos” (ASTM, 2004). Desde un punto de vista práctico, se podría describir como la sequedad en boca generada por la reducción de la lubricación de la cavidad bucal. D. Taladrid, B. Bartolomé, M. Victoria Moreno-Arribas, L. Laguna*, Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), CSIC-UAM *laura.laguna@csic.es VINO