Este instrumento de simulación permite establecer la vida útil de un alimento y conocer cómo se comportan los patógenos alterantes presentes en ellos ALIMENTACIÓN science and technology international, en el que los expertos han analizado la concentración de la bacteria en yogures caseros para comprobar la in uencia del pH en su supervivencia. “Los experimentos con rman que este microbio resiste a la aci- dez producida después de la transformación de la leche, aunque de forma residual”, asegura el investigador de la Universidad de Córdoba Fernando Pérez, responsable del estudio. Esta app, desarrollada íntegramente por este equipo de investiga- dores, cuenta con la nanciación de la Consejería de Economía y Conocimiento de la Junta de Andalucía y el Ministerio de Economía, Industria y Competitividad. Yogur tradicional turco Para detectar y analizar la existencia de Salmonella en este alimento, los expertos han utilizado leche fermentada preparada de forma casera. “Hemos desarrollado este estudio con un tipo de yogur tradicional, concretamente de origen turco. Empleamos unas bac- terias especí cas, fermentos lácteos concretamente, procedentes de este país, habituales para su preparación y prestamos atención a cualquier alteración en su composición, con especial interés en la evolución de Salmonela”, detalla Pérez. Durante un año, los cientí cos han realizado diversos experimen- tos con dos cepas de esta bacteria, concretamente con Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium. Para ello, la han inoculado directamente en el yogur. “Obtuvimos diferentes muestras que nos permitieron detectar la presencia y también los niveles de concen- tración de este microorganismo según la temperatura a la que se conservaba el lácteo”, explica. Con el objetivo de veri car si existe una relación directa entre la bajada del pH durante las fases de fermentación y almacenamiento del producto y la muerte de esta bacteria, los expertos han estudiado la cantidad presente de este microbio a diferentes temperaturas. “Analizamos un rango amplio, desde los cuatro grados centígrados hasta los 20 y, en el caso concreto de la fermentación, examinamos muestras a temperaturas de hasta 40 grados centígrados”, apunta el responsable del estudio. Según los resultados de esta investigación, las concentraciones de Salmonella alcanzan las cotas más altas en el momento previo a la fermentación y tienden a desaparecer paulatinamente durante el almacenamiento. “En el proceso de transformación de leche a yogur, el pH baja y se incrementa la acidez. Esta disminución tam- bién puede producirse mientras se conserva el alimento, hasta que nalmente nos encontramos con una población residual de la bacteria que tardaría en desaparecer por completo unos 10 días”, señala Pérez. Este estudio, nanciado con fondos propios de la Universidad de Córdoba y de la Comisión Internacional de Microbiología e Higiene Alimentaria, ofrece nuevos datos sobre la aparición de microorga- nismos causantes de intoxicaciones alimenticias. 37